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—— 中國食品雜志社

1981年第02卷23期返回列表

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水產品特定腐敗菌研究進展

內容: 對國內外水產品特定腐敗菌(specific spoilage organism，SSO)的研究進展進行綜述。在有氧冷藏中，水產鮮品最常見的SSO 為假單胞菌(Pseudomonas spp.)與腐敗希瓦氏菌(Shewanella putrefaciens)。真空冷藏或氣調包裝水產品的SSO，國內外一致報道的有磷發(fā)光桿菌(Photobacterium phosphoreum)、乳酸菌(Lactobacillus)和腸桿菌(Enterobacteriaceae)。溫和加工水產品的SSO 的情況較為復雜，通常為

閱讀量: 200 發(fā)表時間: 2017-06-07
微生物源類胡蘿卜素研究進展

內容: 類胡蘿卜素對人類身體健康的重要性日益受到人們關注，越來越多的類胡蘿卜素功能食品走進市場。為滿足人們對類胡蘿卜素日益增長的需要，成本低、純度高、更加安全的微生物源類胡蘿卜素產品有逐漸替代化學合成和植物提取產品的趨勢。本文對類胡蘿卜素在微生物中的分布、資源、生產技術和市場潛力進行綜述，為更有效地利用微生物中的類胡蘿卜素資源，研發(fā)相應的生產技術，向市場提供更安全、質量更好的類胡蘿卜素產品提供參考。

閱讀量: 231 發(fā)表時間: 2017-06-07
低溫肉制品關鍵工藝及裝備技術應用研究進展

內容: 低溫肉制品是我國肉制品發(fā)展的趨勢，其產品的加工品質如蒸煮得率、系水性、質構特性及感官品質受滾揉、機械嫩化、鹽水注射、斬拌等機械處理的影響。本文綜述機械處理在低溫肉制品生產中的應用現(xiàn)狀。低溫真空滾揉能縮短腌制時間，改善產品質構，目前國內外廣泛采用；充氣變壓滾揉比低溫真空滾揉具有一定的優(yōu)勢，產品的質構、持水性和出品率相對較高，且抑菌效果較優(yōu)；預滾揉處理往往與其他處理相結合可減少總滾揉時間，改善腌制液滲透，提高產品得率；機械嫩化能破壞肌肉組織結構，降低產品剪切力值，改善感官嫩度；鹽水注射能加快腌制液的滲透，增加

閱讀量: 224 發(fā)表時間: 2017-06-07
加工肉制品中雜環(huán)胺的研究進展

內容: 存在于加工肉制品中的雜環(huán)胺主要包括氨基咪唑氮和氨基咔啉兩大類，兩類雜環(huán)胺大多數(shù)都具有致癌、致突變作用，特別是2- 氨基-3- 甲基IQ 咪唑并[4,5-f]喹啉(IQ)，已被國際癌癥研究中心歸類為“對人類高可疑致癌物(2A 級)”。長期研究表明，隨著加工溫度的升高和加工時間的延長，雜環(huán)胺含量顯著上升；原料肉的種類會對產品中雜環(huán)胺含量產生影響；此外肉汁和肉湯中的雜環(huán)胺含量也是評估其每日攝取量的重要因素之一。本文對雜環(huán)胺的結構、分類、生物毒性、提取檢測方法等進行綜述，重點述評影響其形成的因素，以增進公眾對雜環(huán)

閱讀量: 224 發(fā)表時間: 2017-06-07
噬菌體檢測食源性致病菌的研究進展

內容: 食源性致病菌是影響食品安全的主要因素之一。傳統(tǒng)的檢測手段已經不能滿足食品安全快速檢測的要求，食源性致病菌的檢測技術面臨著由耗時、費力的傳統(tǒng)方法向省時、簡便的現(xiàn)代檢測技術轉變的挑戰(zhàn)。噬菌體作為細菌的天敵，具有結構簡單、專一性強、分布廣泛、繁殖速度快的特點。現(xiàn)今已有很多噬菌體檢測食源性致病菌的方法，這些方法方便、快速、高度特異性，特別是當檢測費用成為重要的考慮因素時，更有優(yōu)勢。本文對噬菌體檢測食源性致病菌的技術原理及其應用進行分類綜述和分析。

閱讀量: 239 發(fā)表時間: 2017-06-07
甾醇氧化特性及其在食品中應用研究進展

內容: 植物甾醇具有降低膽固醇等生物學效應。本文在概述植物甾醇的功能特性和食用安全性的基礎上，對其氧化產物的形成機制及特性、檢測方法研究進展以及功能性甾醇食品的開發(fā)現(xiàn)狀進行綜述，針對中餐食用油以高溫煎炸為主的食用習慣，對我國功能性甾醇食品的研究與開發(fā)提出建議。

閱讀量: 226 發(fā)表時間: 2017-06-07
牛乳中主要過敏原的分離純化研究進展

內容: 牛乳中含有3 種主要的過敏原蛋白：酪蛋白、β- 乳球蛋白和α- 乳白蛋白。本文詳細敘述沉淀法、離子交換層析法、凝膠過濾層析法、羥基磷灰石層析法、疏水相互作用層析法、高效液相色譜法以及膜技術等分離純化技術在牛乳主要過敏原分離純化中的研究進展。其中，離子交換層析與凝膠層析已被廣泛使用，而沉淀法一般作為粗提純過的步驟。羥基磷灰石層析與疏水相互作用層析法也較為常見，既可單獨分離過敏原，又可與其他方法結合來分離過敏原。另外高效液相色譜法與膜技術則是進一步純化的后續(xù)工作，以提高過敏原的純度。

閱讀量: 226 發(fā)表時間: 2017-06-07
成像光譜技術在農產品/食品檢測中的研究進展

內容: 作為一項新興的過程分析技術，成像光譜技術在獲得樣品空間信息的同時，還為每個圖像上每個像素點提供數(shù)十至數(shù)千個窄波段的光譜信息，這樣任何一個波長的光譜數(shù)據都能生成一幅圖像，從而實現(xiàn)“圖譜合一”。通過對光譜、圖像的分析，即可對樣品的成分含量、存在狀態(tài)、空間分布及動態(tài)變化進行檢測。本文從成像光譜技術的原理、系統(tǒng)構成、數(shù)據分析方法方面進行簡要介紹，并詳細介紹成像光譜技術在農產品/ 食品檢測中的國內外研究進展，目前的研究表明該項技術在農產品/ 食品檢測中具有廣闊的應用前景。

閱讀量: 212 發(fā)表時間: 2017-06-07
直鏈淀粉含量測定方法研究進展

內容: 基于直鏈淀粉含量對糧食品質和淀粉的合理加工、利用具有重要意義，對直鏈淀粉含量測定方法進行系統(tǒng)、全面的研究很有必要。本文對直鏈淀粉含量測定的現(xiàn)行標準方法、常用方法及近年來報道的新方法進行系統(tǒng)的介紹和評述，便于在選擇測定方法時提供參考。

閱讀量: 255 發(fā)表時間: 2017-06-07
銀耳多糖結構與生物活性研究進展

內容: 銀耳多糖主要是以α-(1 →3)-D- 甘露糖為主鏈的雜多糖，具有多種生物學活性，本文對不同來源的銀耳多糖的結構特征，免疫調節(jié)、抗腫瘤、抗氧化衰老、降血糖血脂等功效及其構效關系方面的國內外研究現(xiàn)狀進行綜述，并提出進一步的研究方向。

閱讀量: 236 發(fā)表時間: 2017-06-07

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