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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第44卷23期返回列表

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水產(chǎn)品特定腐敗菌研究進(jìn)展

內(nèi)容: 對國內(nèi)外水產(chǎn)品特定腐敗菌(specific spoilage organism，SSO)的研究進(jìn)展進(jìn)行綜述。在有氧冷藏中，水產(chǎn)鮮品最常見的SSO 為假單胞菌(Pseudomonas spp.)與腐敗希瓦氏菌(Shewanella putrefaciens)。真空冷藏或氣調(diào)包裝水產(chǎn)品的SSO，國內(nèi)外一致報道的有磷發(fā)光桿菌(Photobacterium phosphoreum)、乳酸菌(Lactobacillus)和腸桿菌(Enterobacteriaceae)。溫和加工水產(chǎn)品的SSO 的情況較為復(fù)雜，通常為

閱讀量: 200 發(fā)表時間: 2017-06-07
微生物源類胡蘿卜素研究進(jìn)展

內(nèi)容: 類胡蘿卜素對人類身體健康的重要性日益受到人們關(guān)注，越來越多的類胡蘿卜素功能食品走進(jìn)市場。為滿足人們對類胡蘿卜素日益增長的需要，成本低、純度高、更加安全的微生物源類胡蘿卜素產(chǎn)品有逐漸替代化學(xué)合成和植物提取產(chǎn)品的趨勢。本文對類胡蘿卜素在微生物中的分布、資源、生產(chǎn)技術(shù)和市場潛力進(jìn)行綜述，為更有效地利用微生物中的類胡蘿卜素資源，研發(fā)相應(yīng)的生產(chǎn)技術(shù)，向市場提供更安全、質(zhì)量更好的類胡蘿卜素產(chǎn)品提供參考。

閱讀量: 231 發(fā)表時間: 2017-06-07
低溫肉制品關(guān)鍵工藝及裝備技術(shù)應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 低溫肉制品是我國肉制品發(fā)展的趨勢，其產(chǎn)品的加工品質(zhì)如蒸煮得率、系水性、質(zhì)構(gòu)特性及感官品質(zhì)受滾揉、機械嫩化、鹽水注射、斬拌等機械處理的影響。本文綜述機械處理在低溫肉制品生產(chǎn)中的應(yīng)用現(xiàn)狀。低溫真空滾揉能縮短腌制時間，改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)，目前國內(nèi)外廣泛采用；充氣變壓滾揉比低溫真空滾揉具有一定的優(yōu)勢，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、持水性和出品率相對較高，且抑菌效果較優(yōu)；預(yù)滾揉處理往往與其他處理相結(jié)合可減少總滾揉時間，改善腌制液滲透，提高產(chǎn)品得率；機械嫩化能破壞肌肉組織結(jié)構(gòu)，降低產(chǎn)品剪切力值，改善感官嫩度；鹽水注射能加快腌制液的滲透，增加

閱讀量: 224 發(fā)表時間: 2017-06-07
加工肉制品中雜環(huán)胺的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 存在于加工肉制品中的雜環(huán)胺主要包括氨基咪唑氮和氨基咔啉兩大類，兩類雜環(huán)胺大多數(shù)都具有致癌、致突變作用，特別是2- 氨基-3- 甲基IQ 咪唑并[4,5-f]喹啉(IQ)，已被國際癌癥研究中心歸類為“對人類高可疑致癌物(2A 級)”。長期研究表明，隨著加工溫度的升高和加工時間的延長，雜環(huán)胺含量顯著上升；原料肉的種類會對產(chǎn)品中雜環(huán)胺含量產(chǎn)生影響；此外肉汁和肉湯中的雜環(huán)胺含量也是評估其每日攝取量的重要因素之一。本文對雜環(huán)胺的結(jié)構(gòu)、分類、生物毒性、提取檢測方法等進(jìn)行綜述，重點述評影響其形成的因素，以增進(jìn)公眾對雜環(huán)

閱讀量: 224 發(fā)表時間: 2017-06-07
噬菌體檢測食源性致病菌的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 食源性致病菌是影響食品安全的主要因素之一。傳統(tǒng)的檢測手段已經(jīng)不能滿足食品安全快速檢測的要求，食源性致病菌的檢測技術(shù)面臨著由耗時、費力的傳統(tǒng)方法向省時、簡便的現(xiàn)代檢測技術(shù)轉(zhuǎn)變的挑戰(zhàn)。噬菌體作為細(xì)菌的天敵，具有結(jié)構(gòu)簡單、專一性強、分布廣泛、繁殖速度快的特點。現(xiàn)今已有很多噬菌體檢測食源性致病菌的方法，這些方法方便、快速、高度特異性，特別是當(dāng)檢測費用成為重要的考慮因素時，更有優(yōu)勢。本文對噬菌體檢測食源性致病菌的技術(shù)原理及其應(yīng)用進(jìn)行分類綜述和分析。

閱讀量: 239 發(fā)表時間: 2017-06-07
甾醇氧化特性及其在食品中應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 植物甾醇具有降低膽固醇等生物學(xué)效應(yīng)。本文在概述植物甾醇的功能特性和食用安全性的基礎(chǔ)上，對其氧化產(chǎn)物的形成機制及特性、檢測方法研究進(jìn)展以及功能性甾醇食品的開發(fā)現(xiàn)狀進(jìn)行綜述，針對中餐食用油以高溫煎炸為主的食用習(xí)慣，對我國功能性甾醇食品的研究與開發(fā)提出建議。

閱讀量: 226 發(fā)表時間: 2017-06-07
牛乳中主要過敏原的分離純化研究進(jìn)展

內(nèi)容: 牛乳中含有3 種主要的過敏原蛋白：酪蛋白、β- 乳球蛋白和α- 乳白蛋白。本文詳細(xì)敘述沉淀法、離子交換層析法、凝膠過濾層析法、羥基磷灰石層析法、疏水相互作用層析法、高效液相色譜法以及膜技術(shù)等分離純化技術(shù)在牛乳主要過敏原分離純化中的研究進(jìn)展。其中，離子交換層析與凝膠層析已被廣泛使用，而沉淀法一般作為粗提純過的步驟。羥基磷灰石層析與疏水相互作用層析法也較為常見，既可單獨分離過敏原，又可與其他方法結(jié)合來分離過敏原。另外高效液相色譜法與膜技術(shù)則是進(jìn)一步純化的后續(xù)工作，以提高過敏原的純度。

閱讀量: 226 發(fā)表時間: 2017-06-07
成像光譜技術(shù)在農(nóng)產(chǎn)品/食品檢測中的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 作為一項新興的過程分析技術(shù)，成像光譜技術(shù)在獲得樣品空間信息的同時，還為每個圖像上每個像素點提供數(shù)十至數(shù)千個窄波段的光譜信息，這樣任何一個波長的光譜數(shù)據(jù)都能生成一幅圖像，從而實現(xiàn)“圖譜合一”。通過對光譜、圖像的分析，即可對樣品的成分含量、存在狀態(tài)、空間分布及動態(tài)變化進(jìn)行檢測。本文從成像光譜技術(shù)的原理、系統(tǒng)構(gòu)成、數(shù)據(jù)分析方法方面進(jìn)行簡要介紹，并詳細(xì)介紹成像光譜技術(shù)在農(nóng)產(chǎn)品/ 食品檢測中的國內(nèi)外研究進(jìn)展，目前的研究表明該項技術(shù)在農(nóng)產(chǎn)品/ 食品檢測中具有廣闊的應(yīng)用前景。

閱讀量: 212 發(fā)表時間: 2017-06-07
直鏈淀粉含量測定方法研究進(jìn)展

內(nèi)容: 基于直鏈淀粉含量對糧食品質(zhì)和淀粉的合理加工、利用具有重要意義，對直鏈淀粉含量測定方法進(jìn)行系統(tǒng)、全面的研究很有必要。本文對直鏈淀粉含量測定的現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)方法、常用方法及近年來報道的新方法進(jìn)行系統(tǒng)的介紹和評述，便于在選擇測定方法時提供參考。

閱讀量: 255 發(fā)表時間: 2017-06-07
銀耳多糖結(jié)構(gòu)與生物活性研究進(jìn)展

內(nèi)容: 銀耳多糖主要是以α-(1 →3)-D- 甘露糖為主鏈的雜多糖，具有多種生物學(xué)活性，本文對不同來源的銀耳多糖的結(jié)構(gòu)特征，免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤、抗氧化衰老、降血糖血脂等功效及其構(gòu)效關(guān)系方面的國內(nèi)外研究現(xiàn)狀進(jìn)行綜述，并提出進(jìn)一步的研究方向。

閱讀量: 236 發(fā)表時間: 2017-06-07

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