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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2009年第30卷05期返回列表

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目錄：

目錄文章

復(fù)合凝聚球狀多核薄荷油微膠囊的耐熱性研究

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)通過(guò)復(fù)合凝聚法制備球狀多核薄荷油微膠囊，并研究不同工藝參數(shù)對(duì)微膠囊耐熱性能的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在芯壁比低于2:1、壁材濃度為1%、pH4.0 的條件下，能夠制備耐熱性能較好的球狀多核微膠囊，此種微膠囊的耐熱性隨固化劑甲醛用量的增加而增加；轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶能夠很好地替代甲醛，且能制備出耐熱性更好的、可食用的復(fù)合凝聚微膠囊。

閱讀量: 121 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
亞麻籽膠對(duì)低溫雞肉火腿腸質(zhì)構(gòu)特性的影響

內(nèi)容: 研究了亞麻籽膠對(duì)低溫雞肉火腿腸質(zhì)構(gòu)和感官特性的影響。結(jié)果表明，加入0.2% 的亞麻籽膠后，火腿腸的水油滲出率明顯降低，硬度和黏著性隨火腿腸配方中和油量的增加而下降，但彈性和黏聚性變化很小，火腿腸感官品質(zhì)隨水油量的增加略有降低。正交試驗(yàn)結(jié)果表明，加入0.2% 的亞麻籽膠時(shí)，火腿腸配方中的水分和肥膘可以分別增加5%～10%，亞麻籽膠要溶解后再添加，粒度為50 目。

閱讀量: 150 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
灰灰菜提取物體外抑菌活性的研究

內(nèi)容: 目的：探討灰灰菜的體外抑菌活性。方法：分別用石油醚、氯仿、乙酸乙酯對(duì)灰灰菜65% 乙醇提取物進(jìn)行萃取，然后用濾紙片擴(kuò)散法和最低抑菌濃度法(MIC)檢測(cè)3 種萃取物對(duì)7 種人體常見(jiàn)致病菌生長(zhǎng)的影響。結(jié)果：石油醚、氯仿萃取物對(duì)供試菌均無(wú)明顯抑制作用，而乙酸乙酯萃取物的抑菌活性很強(qiáng)，其對(duì)大腸桿菌的最小抑制濃度(MIC)小于1.56mg/ml，對(duì)綠膿桿菌、金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌、藤黃微球菌的MIC 分別為3.13、6.25、6.25、12.5mg/ml，而對(duì)糞腸球菌和白假絲酵母的MIC 均大于50mg/ml

閱讀量: 138 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
模擬胃酸條件下紫甘薯花色苷清除亞硝酸鹽的效果

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)采用分光光度法測(cè)定體外模擬胃酸條件下紫甘薯花色苷對(duì)亞硝酸鹽的清除率。考察反應(yīng)時(shí)間、溫度、紫甘薯花色苷用量以及食品添加劑對(duì)紫甘薯花色苷清除亞硝酸鹽效果的影響。結(jié)果表明，隨反應(yīng)時(shí)間的延長(zhǎng)、溫度的升高、紫甘薯花色苷用量的增加及添加食品添加劑，紫甘薯花色苷對(duì)亞硝酸鹽的清除能力提高。

閱讀量: 107 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
云南本地黃牛鹽溶蛋白熱誘導(dǎo)凝膠功能特性的研究

內(nèi)容: 以云南本地黃牛的背最長(zhǎng)肌和股二頭肌為材料，采用L9(34)正交設(shè)計(jì)研究了不同提取條件對(duì)背最長(zhǎng)肌和股二頭肌的鹽溶蛋白熱誘導(dǎo)凝膠保水性、蛋白組分及凝膠超微結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，云南本地黃牛背最長(zhǎng)肌和股二頭肌的鹽溶蛋白最佳提取條件均為NaCl 濃度0.6mol/L、溫度70℃、pH7.0，凝膠的保水性分別是96.21%、96.35%。SDS-PAGE 電泳和掃描電鏡顯示，背最長(zhǎng)肌和股二頭肌在保水性最佳的條件下，其肌球蛋白含量較高，同時(shí)凝膠的網(wǎng)絡(luò)比較均勻、細(xì)致。而保水性較差，其肌球蛋白含量比較低，凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)粗糙

閱讀量: 134 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
博湖大蘑菇蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)測(cè)定了博湖大蘑菇的營(yíng)養(yǎng)成分和氨基酸組成，采用國(guó)際上通用的評(píng)價(jià)方法對(duì)其營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行評(píng)價(jià)，并與雙孢蘑菇、香菇、草菇和平菇進(jìn)行比較。結(jié)果表明，博湖大蘑菇的必需氨基酸含量最高，占其氨基酸總量的43.0%，其蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分(AAS)、化學(xué)評(píng)分(CS)、必需氨基酸指數(shù)(EAAI)、生物價(jià)(BV)、營(yíng)養(yǎng)指數(shù)(NI)和氨基酸比值系數(shù)分(SRCAA)分別為68.6、43.6、78.6、74.0、32.6 和65.3；借助模糊識(shí)別法得出博湖大蘑菇與雞蛋蛋白質(zhì)的貼近度為0.89，高于雙孢蘑菇、香菇及草菇。證實(shí)博湖大蘑菇具

閱讀量: 118 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
交聯(lián)羧甲基木薯淀粉吸附Ca2＋的研究

內(nèi)容: 用環(huán)氧氯丙烷作交聯(lián)劑、氯乙酸作羧甲基化試劑，合成交聯(lián)羧甲基木薯淀粉。研究其降低水中的Ca2+含量的效果。結(jié)果顯示，Ca2+ 吸附量與交聯(lián)羧甲基木薯淀粉的取代度、淀粉用量、Ca2+ 起始濃度、反應(yīng)時(shí)間、溫度及pH 值有關(guān)；交聯(lián)羧甲基木薯淀粉可降低水中Ca2+ 含量。

閱讀量: 115 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
甘薯泥粘度數(shù)學(xué)模型預(yù)測(cè)

內(nèi)容: 考察了不同干物濃度和不同溫度下甘薯漿的流變學(xué)特性。結(jié)果表明，甘薯漿屬于典型的假塑型流體，且干物濃度和溫度對(duì)其黏稠系數(shù)影響顯著，冪律模型可以較好地?cái)M合甘薯漿流動(dòng)行為。甘薯漿表觀黏度隨著溫度和剪切速率的增加而逐漸下降，呈現(xiàn)剪切變稀的趨勢(shì)。建立了影響因子為溫度和干物濃度的數(shù)學(xué)模型來(lái)預(yù)測(cè)甘薯漿的表觀黏度，采用平均百分誤差、卡方檢驗(yàn)、建模效率等統(tǒng)計(jì)學(xué)參數(shù)對(duì)該模型評(píng)估發(fā)現(xiàn)其擬合精度較高。

閱讀量: 128 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
野皂莢多糖膠的微波輔助降黏技術(shù)研究

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)用微波法對(duì)野皂莢膠進(jìn)行階段性降解。通過(guò)微波與強(qiáng)氧化劑、KOH 的耦合以及微波法與酶法的耦合對(duì)黏度較高的野皂莢膠進(jìn)行高濃度降解，經(jīng)過(guò)微波處理用于酶解的濃度已達(dá)10%。微波處理后水解24h，半乳甘露低聚糖的純度提高到73.8%，單糖含量為26.23%。

閱讀量: 123 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
粉蒸肉質(zhì)構(gòu)特性的研究

內(nèi)容: 研究了醬油、水、食鹽、白糖、腌制時(shí)間、蒸煮時(shí)間對(duì)粉蒸肉質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果表明，醬油對(duì)帶皮肥肉的彈性、凝聚性、回復(fù)性影響較小；水是影響帶皮肥肉的凝聚性、耐嚼性和無(wú)皮肥肉的彈性和耐嚼性的主要因素；食鹽主要影響帶皮肥肉的凝聚性和無(wú)皮肥肉的回復(fù)性；白糖是影響無(wú)皮肥肉的硬度、回復(fù)性的主要因素；腌制時(shí)間主要影響帶皮肥肉的硬度、耐嚼性和無(wú)皮肥肉的回復(fù)性；蒸煮時(shí)間是影響帶皮肥肉彈性、凝聚性、無(wú)皮肥肉彈性、回復(fù)性的主要因素。醬油、腌制時(shí)間、蒸煮時(shí)間對(duì)瘦肉的彈性影響較小，加水量對(duì)瘦肉的回復(fù)性影響較小。除加水量以外的五個(gè)因素

閱讀量: 136 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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