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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2009年第30卷01期返回列表

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茶多酚及其單體和加工環(huán)境對蛋清蛋白起泡性能影響的研究

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)用電動打蛋機(jī)攪拌、直接測量的方法測定了茶多酚及其單體對蛋清蛋白質(zhì)起泡能力和泡沫穩(wěn)定性的影響，發(fā)現(xiàn)茶多酚添加量為0.2% 到0.4% 之間對蛋清蛋白質(zhì)起泡性有顯著的改善，并且發(fā)現(xiàn)主要單體EGCG 和ECG的活性羥基是茶多酚提高起泡性能的主要原因。同時(shí)也初步探討了加工環(huán)境的改變(不同的NaCl 濃度、蔗糖濃度、pH 值等)對茶多酚- 蛋白質(zhì)混合溶液相互作用的影響規(guī)律。

閱讀量: 140 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
珠狀殼聚糖樹脂對綠茶中茶多酚的吸附研究

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)制備了珠狀殼聚糖樹脂，通過TG-DSC 對其熱穩(wěn)定性進(jìn)行了表征，研究了珠狀殼聚糖樹脂對綠茶中茶多酚的吸附分離性能，探討了其吸附條件，并就珠狀殼聚糖樹脂對茶多酚的吸附動力學(xué)進(jìn)行了討論。結(jié)果表明，珠狀殼聚糖樹脂在溫度小于172℃條件下具有較好的熱穩(wěn)定性；珠狀殼聚糖樹脂對茶多酚較佳的吸附條件為：珠狀殼聚糖濕樹脂4.0g(干重0.22g)/ 茶多酚含量為1.573mg/ml 的25ml 茶湯、吸附時(shí)間2h、茶湯pH7.06、溫度30℃。此條件下提取率可達(dá)74.1%，單位吸附量為136.1mg/g；珠狀殼聚糖

閱讀量: 131 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
由豬血液制備的亞硝基血紅蛋白對紅腸品質(zhì)影響的研究

內(nèi)容: 將由豬血制備的亞硝基血紅蛋白添加于哈爾濱紅腸中，研究不同添加量對產(chǎn)品顏色、pH 值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值(TBARS)、菌落總數(shù)亞硝酸鈉殘留量以及感官質(zhì)量的影響。結(jié)果表明，亞硝基血紅蛋白具有增加紅腸制品紅度值a* 的作用，且添加量0.15% 效果最為明顯。添加一定量亞硝基血紅蛋白可以明顯降低肉制品TBARS值，表明亞硝基血紅蛋白具有一定的抗氧化作用，且添加量越大抗氧化能力越強(qiáng)；同時(shí)，亞硝基血紅蛋白也可以降低肉制品菌落總數(shù)以及亞硝酸鈉殘留量；對紅腸進(jìn)行感官評定表明，添加0.15%亞硝基血紅蛋白的紅腸具有最好

閱讀量: 160 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
MTT 比色法在抗腫瘤香精油篩選中的應(yīng)用

內(nèi)容: 采用從山蒼子油、檸檬草油等香精油分離出的檸檬醛為材料，研究MTT 比色法用于篩選抗腫瘤香精油的最佳實(shí)驗(yàn)條件。比較不同波長選用對吸光度測定的影響；設(shè)非揮發(fā)性抗腫瘤藥物阿霉素為平行實(shí)驗(yàn)組，以細(xì)胞形態(tài)學(xué)變化為依據(jù)，分析了不同濃度香精油藥物組、對照組在96 孔板上分布對MTT 法測量結(jié)果的影響；此外，還探索藥物儲藏溫度和時(shí)間對MTT 法結(jié)果重復(fù)性的影響。結(jié)果表明，選擇492、570、630nm 三個(gè)波長對檢測結(jié)果影響甚微；氣態(tài)香精油物理性位移不僅使得對照組在96 孔培養(yǎng)板上位置直接影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果，而且使得低濃度組(

閱讀量: 145 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
朝鮮薊莖葉中活性多酚影響因素的研究

內(nèi)容: 朝鮮薊是國外引進(jìn)的蔬菜品種，其中富含多酚類抗氧化活性物質(zhì)，具有多種保健功能。這些活性物質(zhì)在朝鮮薊不同的部位以及不同的采摘月份都會有一定的變化，多酚的含量葉＞莖＞花苞，老葉中含量比新葉多，而采后的處理，如烘干溫度、貯存含水量、堿性條件都會影響多酚和綠原酸的含量，采用微波、乙醇浸泡、低溫陰干可以降低多酚的損失。

閱讀量: 145 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同品種番石榴果實(shí)評價(jià)及糖酸組分和抗氧化能力的分析

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)對不同品種番石榴的果實(shí)品質(zhì)和果汁適制性進(jìn)行了評價(jià)，對糖酸組分和抗氧能力進(jìn)行了分析。以三個(gè)品種番石榴的果實(shí)為試材，利用常規(guī)的理化檢測方法和高效液相色譜技術(shù)檢測，因子歸一化加權(quán)處理方法對果實(shí)品質(zhì)、果汁加工適制性進(jìn)行評價(jià)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，“珍珠”可溶性固形物含量最高(9.11%)，可滴定酸較高(0.36g/100ml)，是風(fēng)味最好的品種；“新世紀(jì)”VC(4.96g/L)、總酚(2.13g/L)和TAC(67.26mmol/L)含量最高，是營養(yǎng)價(jià)值最高的品種，從綜合評價(jià)來看，果實(shí)品質(zhì)評價(jià)“新世紀(jì)”分?jǐn)?shù)最高，果汁適

閱讀量: 154 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
烏桕籽皮油超臨界CO2流體萃取及其成分分析

內(nèi)容: 應(yīng)用超臨界CO2 流體萃取技術(shù)，研究了烏桕籽皮油的萃取工藝。采用正交試驗(yàn)，考察了萃取壓力、溫度、CO2 流量三因素對烏桕籽皮油萃取率的影響效果。最佳萃取條件確定為：壓力40MPa，溫度36℃，CO2 流量20L/h，時(shí)間1h。利用GC 分析了烏桕籽皮油的成分組成，以期為烏桕籽的綜合利用提供理論依據(jù)。

閱讀量: 134 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
豆豉成熟過程中基本成分及蛋白質(zhì)體外消化率變化的研究

內(nèi)容: 在實(shí)驗(yàn)室模擬工業(yè)化生產(chǎn)條件的基礎(chǔ)上制作豆豉，并對其在45～48℃成熟42d 的過程中基本成分、蛋白質(zhì)體外消化率、可滴定酸以及褐變指數(shù)的變化進(jìn)行了研究。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在豆豉成熟的過程中灰分逐步增長，而膳食纖維于碳水化合物的量明顯減少。可滴定酸在成熟前期(0～8d)急劇升高而在后期(32～42d)有緩慢回落的趨勢。豆豉成熟的過程中，雖然總氮一直保持恒定，但非蛋白質(zhì)氮、氨基酸態(tài)氮、氮溶解指數(shù)、水溶性氮、游離氨基酸以及蛋白質(zhì)體外消化率都有明顯的提升。因此，豆豉的成熟對產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值的提升作用非常明顯，同時(shí)本研究結(jié)果可為

閱讀量: 113 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
測試條件對雞肉火腿腸TPA質(zhì)地參數(shù)的影響

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)對雞肉火腿腸進(jìn)行TPA 測試，研究樣高、壓縮變形量、測試速率對測試結(jié)果的影響。結(jié)果表明，樣高對硬度、回復(fù)性的影響不顯著，對內(nèi)聚性、彈性的影響顯著；壓縮變形量對硬度、內(nèi)聚性、回復(fù)性的影響高度顯著，對彈性的影響極顯著。對回復(fù)性和內(nèi)聚性進(jìn)行二次多項(xiàng)式擬合，擬合模型具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。硬度隨測試速率呈線性增大變化，內(nèi)聚性變化較小，耐咀性與彈性有極為相似的變化趨勢。同時(shí)，對TPA 測試條件進(jìn)行初步選擇，建議較為理想的測試條件為：樣高2.0cm、壓縮變形量70%、測試速率2mm/s。

閱讀量: 148 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
超高壓殺菌技術(shù)對牛乳品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)研究了超高壓(UHP)冷殺菌技術(shù)對牛乳品質(zhì)的影響。在350～600MPa 的超高壓下對牛乳采用連續(xù)加壓、交變加壓方式及柵欄技術(shù)處理一定時(shí)間后，測定其微生物指標(biāo)和理化性質(zhì)的變化情況，并與巴氏殺菌技術(shù)進(jìn)行比較。結(jié)果表明：壓力越高，保壓時(shí)間越長，交變次數(shù)越多，殺菌效果越好；采用柵欄技術(shù)對牛乳中的微生物具有更有效的殺菌作用，其中相同濃度的(終濃度100mg/L)ε-聚賴氨酸較Nisin具有更強(qiáng)的殺菌效果；利用SDSPAGE電泳研究了不同殺菌方式對牛乳總蛋白的影響，發(fā)現(xiàn)經(jīng)UHT、巴氏和500MPa 交變處理的

閱讀量: 151 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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