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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2003年第24卷08期返回列表

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HACCP在豆制品生產(chǎn)中控制鉛的應(yīng)用

內(nèi)容: 應(yīng)用HACCP原理,對豆制品生產(chǎn)過程中影響食品安全性的Pb危害因素進(jìn)行了分析,研究確定了鉛的關(guān)鍵控制點(diǎn)、臨界值,并采取相應(yīng)的控制措施,將鉛的危害因素降低至最低限度,從而在大豆和豆制品生產(chǎn)中對鉛進(jìn)行了有效的安全控制。

閱讀量: 120 發(fā)表時間: 2017-06-07
HACCP在紅棗保健醋生產(chǎn)中的應(yīng)用

內(nèi)容: 簡要闡述HACCP原理和系統(tǒng)建立、運(yùn)作的程序。并將其原理引入紅棗保健醋生產(chǎn)加工工藝中,進(jìn)行了生產(chǎn)各環(huán)節(jié)中危害因子分析,確定關(guān)鍵控制點(diǎn),關(guān)鍵限值,監(jiān)控程序、糾偏措施、驗(yàn)證程序和記錄保持程序,從而提高了產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量、延長了保質(zhì)期,保證了產(chǎn)品安全。

閱讀量: 122 發(fā)表時間: 2017-06-07
鴨兒芹護(hù)色技術(shù)及質(zhì)量控制研究

內(nèi)容: 以鮮嫩鴨兒芹為原料,采用L9(34)正交試驗(yàn),研究了不同用量不同種類護(hù)綠劑在不同漂燙條件下,對鴨兒芹護(hù)綠效果的影響及其過程中的質(zhì)量控制,得出了最佳護(hù)色技術(shù)。結(jié)果表明,用300×10-6Zn2+護(hù)綠液,在pH8.5、95℃條件下漂燙1.5min,再用0.8%Ca2+溶液浸泡30min,護(hù)綠效果最好且能較好地保持原有質(zhì)地。

閱讀量: 120 發(fā)表時間: 2017-06-07
黑曲霉HU53菌株產(chǎn)酸性蛋白酶的條件和酶學(xué)性質(zhì)

內(nèi)容: 本文報道了黑曲霉(Aspergillus niger)HU53菌株產(chǎn)酸性蛋白酶的固體發(fā)酵條件優(yōu)化和酶學(xué)特性的研究結(jié)果。適合該菌株的最佳固體發(fā)酵培養(yǎng)基為麥麩38.8%,豆粕9.7%,NH4NO3 1.5%和水50.0%,最佳起始pH5.5。在28℃下發(fā)酵50h后酸性蛋白酶的比活力達(dá)到93.8 U/g,且在52h發(fā)酵期內(nèi)基本不產(chǎn)孢子。該酸性蛋白酶的最佳反應(yīng)酸堿度為pH3.0,最佳反應(yīng)溫度為50℃,對酪蛋白的Km為2.8016 mg/ml,在40℃下保溫180min后相對酶活力為93.50%。2.0 mmol/

閱讀量: 129 發(fā)表時間: 2017-06-07
外界因子對超高壓殺滅枯草芽孢桿菌效果的影響

內(nèi)容: 超高壓是一種有效的滅菌消毒技術(shù)。本研究通過鑒別設(shè)計(jì)(screening design)法對影響超高壓殺菌效果的外界因子,如:壓力、溫度、保壓時間、升壓速度、卸壓速度進(jìn)行了關(guān)鍵因子考察與評價,試驗(yàn)結(jié)果表明:溫度、壓力、保壓時間對滅活枯草芽孢桿菌影響顯著,升壓速度和卸壓速度對滅活枯草芽孢桿菌影響不顯著。

閱讀量: 121 發(fā)表時間: 2017-06-07
銀耳溶液在不同影響因素下的粘度特性

內(nèi)容: 對pH值為5.2、粘度為51.5mPa.s的銀耳溶液在不同影響因素下的粘度特性進(jìn)行了研究。結(jié)果表明,增大濃度、攪拌作用、添加蔗糖,溶液的粘度升高;升高溫度、熱力作用、添加酸、堿、氯化鈉,溶液的粘度下降。

閱讀量: 140 發(fā)表時間: 2017-06-07
水解蛋白防潮防粘研究

內(nèi)容: 選擇了合適的化學(xué)添加劑AH。通過正交設(shè)計(jì)討論了AH用量、反應(yīng)溫度、反應(yīng)時間及pH等因素對水解蛋白防潮防粘效果的影響,得到了最佳反應(yīng)條件。并提出了一種改變酸度的新途徑和加入AH的方法,從內(nèi)部改變其結(jié)構(gòu),使其既不影響營養(yǎng)成分的發(fā)揮,又克服了改性前易吸潮發(fā)粘的缺點(diǎn)。

閱讀量: 114 發(fā)表時間: 2017-06-07
酶解大豆蛋白對酸奶發(fā)酵酸度及流變特性的影響研究

內(nèi)容: 本文采用不同水解度的大豆蛋白中性蛋白酶As1.398酶解液取代不同量的牛奶,研究發(fā)酵液在酸奶發(fā)酵過程中的酸度變化和表觀粘度變化,探討發(fā)酵酸奶在不同剪切速率下的切應(yīng)力、流變指數(shù)和粘度系數(shù)。研究結(jié)果表明:在牛奶中添加大豆蛋白的酶解產(chǎn)物,有助于酸奶中酸的形成。當(dāng)DH5.61%的大豆蛋白酶解產(chǎn)物替代7.5%～10%的牛奶時,其達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)所需時間最短。在牛奶中添加7.5%的DH3.76%大豆分離蛋白的水解產(chǎn)物能顯著增加發(fā)酵酸奶的表觀粘度。采用大豆蛋白酶解液替代部分牛奶生產(chǎn)酸奶能有效降低酸奶的柔性,其質(zhì)構(gòu)特性屬于非

閱讀量: 135 發(fā)表時間: 2017-06-07
釀造食醋苦味的成因分析及控制

內(nèi)容: 食醋釀造過程中,有時會產(chǎn)生苦味,它會影響食醋品質(zhì)和安全。為找出苦味來源,對生產(chǎn)全過程進(jìn)行了工藝原因分析,對樣本進(jìn)行檢測對比分析,并進(jìn)一步提出相應(yīng)的質(zhì)量控制措施。

閱讀量: 113 發(fā)表時間: 2017-06-07
無煙熏新工藝降低腌臘熏肉制品中3,4-苯并(a)芘殘留量的研究

內(nèi)容: 腌臘類肉制品在我國生產(chǎn)的歷史悠久,據(jù)估測,其生產(chǎn)消費(fèi)量占我國肉制品總量的70%以上。但傳統(tǒng)加工方法中,為了使腌臘肉制品呈現(xiàn)出良好的色、香、味,長期以來,一直采用煙熏工藝,致使產(chǎn)品中致癌物質(zhì)3,4-苯并(a)芘的含量很高。本研究創(chuàng)建無煙熏新工藝,使產(chǎn)品中3,4-苯并(a)芘的傳統(tǒng)產(chǎn)品中的9.15μg/kg(瘦肉0.179μg/kg),保持了腌臘熏肉制品應(yīng)有的色、香味,取得了良好的效果,并已進(jìn)行工廠化中試生產(chǎn)。

閱讀量: 125 發(fā)表時間: 2017-06-07

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