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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2021年第42卷23期返回列表

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超聲處理對(duì)類PSE雞肉分離蛋白結(jié)構(gòu)和乳化特性的影響

內(nèi)容: 堿溶酸沉法得到的類蒼白松軟滲水（pale, soft and exudative，PSE）雞肉分離蛋白功能特性較差，研究不同超聲功率（0、150、300、450 W）對(duì)類PSE雞肉分離蛋白（以下簡稱類PSE分離蛋白）結(jié)構(gòu)和乳化特性的影響及其相關(guān)性。結(jié)果表明：隨著超聲功率的增加，類PSE分離蛋白的粒徑和ζ電位絕對(duì)值顯著降低（P＜0.05），粒徑分布逐漸從雙峰分布轉(zhuǎn)變?yōu)閱畏宸植迹皇榛蛩徕c-聚丙烯酰胺凝膠電泳顯示蛋白組成成分沒有發(fā)生明顯變化，而肌球蛋白重鏈和肌動(dòng)蛋白的條帶強(qiáng)度總體上增強(qiáng)；圓二色譜顯示α-螺

閱讀量: 165 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-31
蛹蟲草胞外多糖的制備、結(jié)構(gòu)分析及其免疫活性

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)選擇蛹蟲草菌株CICC 14014液態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)，提取蛹蟲草胞外多糖，測(cè)定其理化性質(zhì)及結(jié)構(gòu)，并對(duì)其免疫活性進(jìn)行研究。采用DEAE-Sephacel陰離子交換柱聯(lián)合Sephadex G-200葡聚糖凝膠柱純化蛹蟲草胞外多糖；利用高效液相色譜法測(cè)定多糖分子質(zhì)量，利用傅里葉變換紅外光譜鑒定多糖結(jié)構(gòu)；選用BALB/c小鼠構(gòu)建免疫損傷模型，考察其體質(zhì)量及免疫器官指數(shù)變化情況，觀察其脾臟組織切片形態(tài)，計(jì)算其T、B細(xì)胞增殖率，測(cè)定其血清細(xì)胞因子及免疫球蛋白質(zhì)量濃度。結(jié)果表明，蛹蟲草發(fā)酵液中多糖質(zhì)量濃度為3.15 m

閱讀量: 155 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-31
3 種梨果實(shí)發(fā)育過程中酚類物質(zhì)及其抗氧化能力分析

內(nèi)容: 為進(jìn)一步了解新疆主要栽培品種梨生長發(fā)育期果實(shí)酚類物質(zhì)和抗氧化能力的變化規(guī)律，選取‘庫爾勒香梨’‘早酥梨’及其雜交后代‘新梨7號(hào)’果實(shí)為試材，對(duì)其總酚、總黃酮、酚類物質(zhì)含量以及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力和2,2’-聯(lián)氮-雙-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）陽離子自由基清除能力進(jìn)行分析。結(jié)果表明：3 種梨

閱讀量: 143 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-31
金針菇膳食纖維改性、理化性質(zhì)及抗氧化、降血脂活性

內(nèi)容: 以金針菇膳食纖維（dietary fiber，DF）為原料（其中可溶性膳食纖維（soluble dietary fiber，SDF）質(zhì)量分?jǐn)?shù)8.2%），分別采用纖維素酶法和高溫蒸煮法對(duì)其進(jìn)行改性處理，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上通過正交優(yōu)化試驗(yàn)得到改性最佳工藝優(yōu)化參數(shù)。纖維素酶法處理最佳工藝為液料比35∶1、纖維素酶用量1.5%（以體系質(zhì)量計(jì)）、酶解時(shí)間2 h，在此工藝下SDF得率為16.2%。高溫蒸煮法處理最佳工藝為液料比30∶1、蒸煮溫度125 ℃、蒸煮時(shí)間50 min，在此工藝下SDF得率為20.4%。將以上

閱讀量: 137 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-31
夏南牛不同部位加工特性及牛肉干加工適宜性評(píng)價(jià)

內(nèi)容: 夏南牛是我國自主培育的第一個(gè)專用肉牛新品種，為促進(jìn)夏南牛肉及其深加工產(chǎn)品的工業(yè)化和科學(xué)化發(fā)展，本實(shí)驗(yàn)研究不同部位牛肉的理化指標(biāo)和加工品質(zhì)指標(biāo)的差異，并評(píng)價(jià)其牛肉干加工適宜性。選取并測(cè)定20 個(gè)原料肉理化指標(biāo)和9 個(gè)牛肉干產(chǎn)品加工品質(zhì)指標(biāo)，利用相關(guān)性分析和主成分分析篩選關(guān)鍵指標(biāo)，并建立評(píng)估方程。結(jié)果表明：不同部位牛肉理化特性存在明顯差異。臀肉的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)（75.47%）和蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)（21.51%）最高，脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)（2.39%）最低（P＜0.05），凝膠和乳化性能較好。肩肉的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高（8.69%

閱讀量: 140 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-31
不同光照對(duì)蕎麥芽黃酮類化合物及相關(guān)代謝酶基因表達(dá)的影響

內(nèi)容: 通過分析不同品種蕎麥的發(fā)芽形態(tài)及發(fā)芽后總酚、總黃酮的含量，從10 個(gè)蕎麥品種（7 個(gè)苦蕎和3 個(gè)甜蕎）中篩選出2 個(gè)最適合生產(chǎn)蕎麥芽的品種：‘蒙古2號(hào)’苦蕎和‘西農(nóng)9976’甜蕎。將篩選出的品種進(jìn)行不同發(fā)光二極管（light-emitting diode，LED）光照發(fā)芽處理，比較蕎麥芽中總酚及黃酮的含量，同時(shí)分析不同光照下苦蕎芽中苯丙氨酸解氨酶、黃酮醇合酶、查耳酮合酶及查耳酮異構(gòu)酶的基因表達(dá)，探討其作用機(jī)理。結(jié)果表明，‘蒙古2號(hào)’提高黃酮類化合物含量的最佳處理方式是白光光照，其中葒草苷、異葒草苷含量分別

閱讀量: 153 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-31
紅豆皮多酚提取物對(duì)兩種致病菌的抑菌活性及作用機(jī)理

內(nèi)容: 多酚類化合物具有一定的抑菌活性，為探究紅豆皮多酚對(duì)兩種致病菌的抑菌機(jī)理，本實(shí)驗(yàn)采用高效液相色譜法確定紅豆皮多酚的組成。通過最小抑菌濃度（minimum inhibitory concentration，MIC）和抑菌生長曲線分析紅豆皮多酚提取物對(duì)李斯特菌ATCC19119和沙門氏菌ATCC14028的抑菌效果，并從菌體細(xì)胞蛋白和核酸含量、細(xì)胞膜電位、細(xì)胞內(nèi)ATP含量、細(xì)胞外堿性磷酸酶活力和菌體細(xì)胞形態(tài)變化的角度來揭示其抑菌機(jī)理。結(jié)果表明，紅豆皮多酚組成成分中含有13 種酚類化合物，紅豆皮多酚提取物對(duì)李斯特

閱讀量: 142 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-31
分子動(dòng)力學(xué)模擬超高壓結(jié)合熱處理對(duì)β-乳球蛋白結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 本研究以β-乳球蛋白為研究對(duì)象，采用分子動(dòng)力學(xué)模擬0.1、300、600 MPa的壓力結(jié)合300、330 K的溫度，及單獨(dú)100 ℃（0.1 MPa，373.15 K）加熱條件下蛋白結(jié)構(gòu)均方根誤差（root mean square deviation，RMSD）、均方根波動(dòng)（root mean square fluctuation，RMSF）、回旋半徑、氫鍵數(shù)量、溶劑可及表面積、體積、二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化，并用偏最小二乘回歸分析溫度和壓力對(duì)各指標(biāo)的影響規(guī)律。結(jié)果表明，與600 MPa、330 K聯(lián)合處理相比，1

閱讀量: 168 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-31
苯乳酸抑制鏈格孢霉作用靶位的分析

內(nèi)容: 以從自然腐敗的櫻桃上分離的鏈格孢霉（Alternaria sp.）LD3.0086為指示菌，研究苯乳酸對(duì)鏈格孢霉的主要抑制作用靶位。應(yīng)用分光光度法測(cè)定苯乳酸對(duì)鏈格孢霉的最小抑菌濃度，通過卡爾科弗盧爾熒光增白劑染液（calcofluor white，CFW）染色觀察苯乳酸對(duì)菌絲頂端生長的破壞作用，利用掃描電子顯微鏡和透射電子顯微鏡觀察鏈格孢霉的超微結(jié)構(gòu)變化，通過測(cè)定苯乳酸作用前后鏈格孢霉上清液中N-乙酰葡萄糖胺質(zhì)量濃度變化研究苯乳酸對(duì)菌絲細(xì)胞壁的破壞作用，應(yīng)用熒光雙染色法觀察苯乳酸對(duì)鏈格孢霉菌絲細(xì)胞膜的損傷

閱讀量: 148 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-31
馬來酸酐改性茶多酚對(duì)非酶糖基化的抑制作用

內(nèi)容: 食品加工過程中所涉及的高溫處理常會(huì)引發(fā)非酶糖基化反應(yīng)，導(dǎo)致一些有害成分的產(chǎn)生，因此加工過程中應(yīng)盡量避免這一現(xiàn)象。本研究用馬來酸酐作為改性劑，制備馬來酸酐改性茶多酚（maleic anhydride modified tea polyphenols，MA-TP），采用紫外-可見分光光度法、高效液相色譜法和熒光光譜法等研究改性茶多酚（tea polyphenols，TP）的抗氧化能力和對(duì)高溫下非酶糖基化反應(yīng)的抑制作用。結(jié)果表明：雖然MA-TP對(duì)2,2’-聯(lián)氮-雙-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸陽離子自由基清除能

閱讀量: 140 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-31

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