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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2015年第36卷04期返回列表

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目錄：

目錄文章

杏仁露的加工技術(shù)

內(nèi)容: 研究了杏仁露的加工工藝及配方。結(jié)果表明：杏仁與水之比１∶２０，０．０３％ＮａＨＣＯ３，４％白砂糖，０．０４％蛋白糖，０．３５％穩(wěn)定劑ＢＥ－２ａ，３０～３５ＭＰａ均質(zhì)，２０－１５－１０ｍｉｎ／１２１℃殺菌，飲料的色澤、風(fēng)味、口感、穩(wěn)定性佳，室溫存放兩年。

閱讀量: 196 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
蒲公英黃瓜復(fù)合保健飲料的加工工藝

內(nèi)容: 以蒲公英、黃瓜為原料，經(jīng)提取汁液，混合調(diào)配、均質(zhì)、澄清等加工，研制出一種風(fēng)味獨(dú)特、口味清香的保健型飲料。

閱讀量: 220 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
番茄蒜蓉醬的研制

內(nèi)容: 以新鮮大蒜和番茄為主要原料，采用酸燙法、吸附法及掩蔽法相結(jié)合對(duì)大蒜進(jìn)行脫臭，并添加焦糖和食鹽調(diào)色調(diào)味制成的一種具有濃郁蒜香味的蒜蓉調(diào)味品。

閱讀量: 226 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
富硒箬竹葉絞股藍(lán)復(fù)合保健飲料的研制

內(nèi)容: 利用恩施地區(qū)富硒箬竹葉和富硒甜味絞股藍(lán)為原料，研制出含硒０．０８５。ｇ從ｇ，含多糖１．０ｇ／ｋｇ，含皂甙０．５ｇ／ｋｇ的保健飲料。

閱讀量: 199 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
快餐企業(yè)設(shè)計(jì)中的給蒸汽設(shè)施(設(shè)備)

內(nèi)容: 蒸汽是廚房中主要能源介質(zhì)之一，廚房中的蒸汽使用主要有烹飪?cè)O(shè)備、洗消毒設(shè)備，以及水的加熱。此外，還作為冬季采暖和夏季空調(diào)（吸熱式冷凍機(jī)）的熱動(dòng)力源。從總體上講，中心廚房，蒸汽的使用量大，多采取集中（蒸汽鍋爐產(chǎn)汽）供汽方式：一般連鎖營(yíng)業(yè)店，因地域、樓層內(nèi)、外部條件以及給蒸汽的量、時(shí)間等因素。多采取分散供汽（工藝設(shè)備本身產(chǎn)汽，或小型燃?xì)狻⑷加蜖t產(chǎn)汽）方式。一、蒸汽使用量蒸汽的使用量隨配置的、設(shè)備、設(shè)施與要求不同而異。供餐數(shù)量與供汽的關(guān)系如表１所示。二、蒸汽壓力與溫度廚房?jī)?nèi)使用的蒸汽壓力，隨設(shè)備的品種、各設(shè)

閱讀量: 210 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
得心齋“扎蹄”常溫保鮮研究

內(nèi)容: 用透明高阻隔復(fù)合薄膜真空包裝抗氧化劑處理過(guò)的扎蹄，經(jīng)巴氏滅菌，可使制品在３５℃、連續(xù)光照下保鮮達(dá)９５ｄ以上。正交試驗(yàn)得出最佳處理為：ＮＹ／ＰＶＤＣ／ＰＣ復(fù)合膜真空包裝；抗氧化劑、抑菌劑配方：ＰＧ０．０５％＋植酸０．０３５％＋ＶＣ－Ｎａ０．０６％＋山梨酸鉀０．１％；殺菌式：５’-２０’-５’／１００℃．

閱讀量: 205 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
聯(lián)用VIDAS法和API Listeria法對(duì)食品中李斯特氏菌檢驗(yàn)及分類

內(nèi)容: 聯(lián)用ＶＩＤＡＳ法（酶聯(lián)免疫自動(dòng)分析法）和ＡＰＩＬｉｓｔｅｒｉａ法；充分利用Ｖｉｄａｓ法的快速篩選性和ＡＰＥＬｉｓｔ－ｅｒｉａ的最終確定性檢驗(yàn)及分類食品中李斯特氏菌屬。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，它可以檢驗(yàn)并判斷李斯特氏菌屬中所有的菌種；其鑒定周期可從原來(lái)的１０ｄ縮減到５ｄ，陰性結(jié)果的判斷時(shí)間也從原來(lái)的７２ｈ，提前到現(xiàn)在的４８ｈ。該方法應(yīng)用在１１５個(gè)實(shí)際樣品中所得出的結(jié)果證明，聯(lián)用方法較單一鑒定法快捷、有效。運(yùn)用于食品中李斯特氏菌的檢驗(yàn)和分類中，可以取得了令人滿意的結(jié)果。

閱讀量: 200 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
高效液相色譜法測(cè)定大豆中異黃酮的含量

內(nèi)容: 用高效液相色譜法測(cè)定了大豆中六種異黃酮成分，同時(shí)比較了不同濃度乙醇制備樣品對(duì)含量測(cè)定的影響。結(jié)果顯示：大豆中極性異黃酮含量高，低極性異黃酮甙元含量低。測(cè)定大豆中異黃酮含量的乙醇濃度最好控制在６０％～８０％。色譜柱采用日本島津公司的Ｓｈｉｍ－Ｐａｃｋ　ＣＬＣ　ＯＤＳ柱（ＩＳＯ×６．０ｍｍＩＤ；５μｍ），流動(dòng)相為ＭｅＯＨ：ＨＡＣ：Ｈ２Ｏ（３０：３．５：６６．５），流速為０～８．５ｍｉｎ時(shí)１．０ｍｌ／ｍｉｎ，５．８～４７ｍｉｎ時(shí)１．５ｍｌ／ｍｉｎ，柱溫為５０℃，檢測(cè)波長(zhǎng)為２５４ｎｍ。

閱讀量: 204 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
葡萄糖氧化酶,頗具前途的溴酸鉀替代品

內(nèi)容: 葡萄糖氧化酶具有顯著改善面團(tuán)強(qiáng)度和彈性、提高面包質(zhì)量的作用。它與其它酶制劑和Ｖｃ之間具有協(xié)同效應(yīng)，用于烘焙面包，能獲得理想的烘焙效果，同時(shí)，葡萄糖氧化酶憑借其天然的優(yōu)良特性，可作為溴酸鉀的一個(gè)較為理想的取代物。

閱讀量: 199 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
廣式臘腸烘烤過(guò)程中脂肪變化的研究

內(nèi)容: 研究了廣式臘腸烘烤過(guò)程中的脂肪變化，發(fā)現(xiàn)烘烤過(guò)程中脂肪不斷水解，脂肪氧化程度逐漸增加，其分解產(chǎn)物游離脂肪酸以及羰基化合物，對(duì)香腸的風(fēng)味具有促進(jìn)作用。

閱讀量: 195 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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