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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2021年第42卷20期返回列表

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云南臨滄產(chǎn)區(qū)咖啡干香感官特征解析及杯品質(zhì)量分析

內(nèi)容: 以云南臨滄產(chǎn)區(qū)咖啡為原料，利用頂空固相微萃取氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)和香氣活度值（odor activity value，OAV）法確定咖啡干香特征組分，通過查詢明確其風味感官特征，并邀請專業(yè)咖啡質(zhì)量品鑒師團隊評價杯品品質(zhì)。結(jié)果表明：臨滄咖啡中共有干香組成85 種，樣品間組分含量差異不大；特征干香組分27 種（OAV＞1），為臨滄咖啡賦予蜂蜜、黑巧克力、奶油、焦糖、烤堅果的底香，同時具有楓糖漿、酸奶酪、熱帶水果、果醬和花香等風味；臨滄咖啡杯測得分整體較高；同時可知杯品質(zhì)量受區(qū)域環(huán)境影響較大。本實驗結(jié)果可為臨

閱讀量: 170 發(fā)表時間: 2021-12-07
基于GC-MS指紋圖譜及化學模式識別分析河南不同產(chǎn)地香椿揮發(fā)性成分

內(nèi)容: 以河南省不同產(chǎn)地香椿為原料，采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，利用“中藥色譜指紋圖譜相似度評價系統(tǒng)”，構(gòu)建香椿揮發(fā)性成分指紋圖譜，并結(jié)合相似度評價及化學模式識別（聚類分析、主成分分析）對香椿揮發(fā)性成分進行綜合評價。結(jié)果表明：建立的香椿揮發(fā)性成分標準指紋圖譜與聚類分析、主成分分析結(jié)果一致，都可將河南不同產(chǎn)地香椿揮發(fā)性成分有效區(qū)分。主成分分析找到了引起不同批次香椿樣品間風味差異的主要成分為2-己烯醛、2,4-二甲基噻吩、乙酸法呢醇酯及2-甲基-3-亞甲基-環(huán)戊烷甲醛，同時發(fā)現(xiàn)信陽高山栽種的香椿揮發(fā)

閱讀量: 164 發(fā)表時間: 2021-12-07
加工方式對玉筋魚干風味的影響

內(nèi)容: 為研究加工方式對玉筋魚干風味的影響，實驗按加工方式分為加鹽煮制冷風干燥（boiling in salt solution followed by cold air drying，SCC）組和冷風干燥（cold air drying，CD）組。采用電子鼻技術(shù)、氣相離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectroscopy，GC-IMS）技術(shù)、氨基酸自動分析技術(shù)、高效液相色譜技術(shù)測定玉筋魚干中的風味成分。結(jié)果表明，不同加工方式制作的玉筋魚干在氣味、滋味方面存在顯著差異

閱讀量: 163 發(fā)表時間: 2021-12-07
納米膜包裝真姬菇貯藏期間揮發(fā)性風味成分變化分析

內(nèi)容: 研究納米膜包裝真姬菇在采后貯藏過程中揮發(fā)性風味物質(zhì)的變化規(guī)律。選用一種新型聚丙烯納米膜（0.05 mm）為包裝材料，在4 ℃進行12 d的真姬菇貯藏實驗，采用頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對真姬菇的揮發(fā)性成分進行分析檢測，并采用相對氣味活度值法和主成分分析（principal component analysis，PCA）法，確定真姬菇的特征風味物質(zhì)。通過對真姬菇揮發(fā)性成分的動態(tài)監(jiān)測可知，貯藏期間共鑒定出66 種揮發(fā)性物質(zhì)，包括醛類23 種、醇類22 種、酮類10 種、酯類3 種、羧酸類4 種及呋

閱讀量: 165 發(fā)表時間: 2021-12-07
酸漿豆腐后熟過程中風味物質(zhì)的形成途徑分析

內(nèi)容: 采集不同后熟階段的酸漿豆腐為樣本，對其游離氨基酸、有機酸、揮發(fā)性風味物質(zhì)進行測定。結(jié)果顯示，游離氨基酸和有機酸是滋味物質(zhì)的主要來源，其中酸味氨基酸是主要的呈味物質(zhì)，在不同的后熟階段占總氨基酸的33%～35%。后熟過程中乳酸、乙酸和檸檬酸3 種有機酸是主要呈味物質(zhì)且含量最高，其總量約占有機酸總量的50.08%～65.00%。后熟過程中共檢測到84 種風味化合物，包括醛類、醇類、酚類、呋喃類等化合物，共同賦予酸漿豆腐獨特的酵香風味。

閱讀量: 163 發(fā)表時間: 2021-12-07
海鱸魚肉蒸制過程中品質(zhì)及風味特性的變化

內(nèi)容: 以海鱸魚背部肌肉為原料，對不同蒸制時間魚肉的質(zhì)量損失率、色澤、水分分布狀態(tài)和質(zhì)構(gòu)特性變化進行分析，并通過游離氨基酸分析、電子舌和電子鼻評價魚肉的滋味和氣味差異。結(jié)果表明，隨著蒸制時間的延長，海鱸魚肉的質(zhì)量損失率顯著上升（P＜0.05），魚肉中的不易流動水逐漸向自由水轉(zhuǎn)化并流失，而結(jié)合水含量變化不明顯；魚肉的硬度和咀嚼度先下降后又顯著增大，而彈性先升高后降低；蒸制后魚肉的L*值和b*值顯著升高（P＜0.05），a*值顯著降低（P＜0.05）。經(jīng)蒸制后魚肉中游離氨基酸的總量先增大后降低，在蒸制10 min達到

閱讀量: 170 發(fā)表時間: 2021-12-07
核磁共振氫譜定量檢測3 種食用菌麥角固醇

內(nèi)容: 選擇C-18H質(zhì)子單峰作為麥角固醇的目標定量特征峰，氘代氯仿作為溶劑、吡嗪作為內(nèi)標物，建立3 種食用菌麥角固醇的定量檢測方法。通過優(yōu)化采樣參數(shù)、采集時間、掃描次數(shù)和弛豫延遲時間核磁檢測條件，確定δ 0.63處的質(zhì)子單峰C-18H作為麥角固醇的目標定量特征峰；經(jīng)方法學評價，在0.55～5.30 mg/mg范圍內(nèi)，回歸方程線性關(guān)系良好，相關(guān)系數(shù)R2為0.999 7，檢出限和定量限分別為0.001 8 mg/mL與0.045 0 mg/mL；平均加標回收率為103.491 9%，方法的精密度與穩(wěn)定性相對標準偏差

閱讀量: 170 發(fā)表時間: 2021-12-07
GC-IMS結(jié)合化學計量學分析不同采后處理對柑橘果皮揮發(fā)性化合物的影響

內(nèi)容: 采用熱處理（heat treatment，HT）與臭氧熏蒸（ozone fumigation，OF）對柑橘進行采后保鮮處理，基于氣相色譜-離子遷移譜技術(shù)（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）分析處理前后柑橘果皮揮發(fā)性化合物變化。本研究鑒定了49 種揮發(fā)性化合物，包括13 種醇類、12 種醛類、9 種萜烯類、7 種酯類、4 種酮類、3 種呋喃類、1 種酸類，并建立不同組之間的指紋圖譜。采用主成分分析能夠有效區(qū)分不同處理組樣品。采用偏最小二乘

閱讀量: 184 發(fā)表時間: 2021-12-07
基于UPLC-Q-TOF-MS技術(shù)分析原料乳冷藏過程中脂類代謝組學

內(nèi)容: 為探究4 ℃冷藏過程中原料乳脂類物質(zhì)的變化，以酸價及過氧化值為衡量標準判定原料乳的脂肪氧化情況；采用超高效液相色譜-四極桿串聯(lián)飛行時間質(zhì)譜技術(shù)對各冷藏階段脂類代謝物的差異及變化進行分析。結(jié)果顯示，冷藏過程中原料乳酸價及過氧化值持續(xù)升高，其中0～1 d升高速度最快。差異代謝物分析顯示，乳代謝體系變化極為復雜，脂類代謝物種類及變化在所檢測的6 類顯著性差異代謝物中最突出，從初始的9 種增至24 種。進一步分析脂類代謝物表達量時發(fā)現(xiàn)游離脂肪酸、磷脂表達量分別在冷藏3～4 d和冷藏6 d會發(fā)生較大波動。結(jié)合KEG

閱讀量: 168 發(fā)表時間: 2021-12-07
LLE-GC-MS-SIM檢測白酒中9 種微量功能成分

內(nèi)容: 應用液液萃取（liquid-liquid extraction，LLE）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜-選擇離子掃描（gas chromatography-mass spectrometry-selective ion monitoring，GC-MS-SIM）技術(shù)檢測20 種白酒中D-檸檬烯、對傘花烴、葉綠醇、4-甲基愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚、麝香草酚、異丁香酚、四甲基吡嗪及亞油酸乙酯含量。該方法回收率在81.80%～109.30%之間，精密度均小于6.00%；檢測范圍內(nèi)，線性關(guān)系良好（R2＞0.999 0），檢

閱讀量: 181 發(fā)表時間: 2021-12-07

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