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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2021年第42卷15期返回列表

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水產(chǎn)品生物胺檢測技術(shù)研究進展

內(nèi)容: 水產(chǎn)品富含蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，在加工或貯存過程中易受到微生物的污染而發(fā)生腐敗變質(zhì)，研究發(fā)現(xiàn)這一過程往往伴隨著大量生物胺的產(chǎn)生。進一步研究表明人體攝入過量的生物胺會引發(fā)食物中毒，因此有效的水產(chǎn)品生物胺含量檢測方法對于保障水產(chǎn)品食用安全具有重要意義。鑒于此，本文對生物胺的形成機制、毒性和限量標準進行了總結(jié)，并深入討論了目前常見的生物胺間接和直接檢測方法，以期為建立更加精準、高效的生物胺檢測和防控體系提供一定的支撐。

閱讀量: 184 發(fā)表時間: 2021-08-31
水產(chǎn)品貯運過程中貨架期預(yù)測的研究進展

內(nèi)容: 水產(chǎn)品具有富含水分、高度不飽和脂肪酸和高活性內(nèi)源酶等原料學(xué)特性，加之其外源微生物和內(nèi)源酶的聯(lián)合作用，其在死后貯運過程中極易發(fā)生理化性質(zhì)、微生物和感官性狀的變化，引起品質(zhì)下降。基于敏感指標的變化對水產(chǎn)品的貨架期進行建模，對水產(chǎn)品品質(zhì)的快速預(yù)測和評估具有十分重要的意義。本綜述主要介紹了在貯運過程中水產(chǎn)品貨架期預(yù)測的內(nèi)涵、貨架期預(yù)測模型的研究方法（等溫法和加速實驗法）、貨架期預(yù)測模型的分類及國內(nèi)外研究進展，旨在為水產(chǎn)品貨架期預(yù)測建模提供參考。

閱讀量: 168 發(fā)表時間: 2021-08-31
海洋無脊椎動物大防御素的研究進展

內(nèi)容: 大防御素是由疏水結(jié)構(gòu)域（N端）和類β-防御素結(jié)構(gòu)域（C端）這兩個抗菌活性不同的結(jié)構(gòu)域串聯(lián)而成的富含半胱氨酸的陽離子抗菌肽，具有耐鹽穩(wěn)定性以及保守的抗菌活性，且N端結(jié)構(gòu)域可驅(qū)動大防御素自組裝成納米網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)誘捕殺菌。目前，大防御素主要在無脊椎動物以及脊椎動物和無脊椎動物的過渡生物——文昌魚的先天免疫系統(tǒng)中發(fā)現(xiàn)，更因其C端結(jié)構(gòu)域與脊椎動物β-防御素具有結(jié)構(gòu)和功能相似性，引起了學(xué)者對防御素的生物進化、物種免疫系統(tǒng)進化以及功能研究的興趣。針對近年來大防御素在分離鑒定和動物免疫方面的研究進展，本文概述了大防御素的分子

閱讀量: 180 發(fā)表時間: 2021-08-31
酒類風(fēng)味物質(zhì)對人體乙醇代謝影響的研究進展

內(nèi)容: 酒類風(fēng)味物質(zhì)指以醇、醛、酸、酯、芳香類、萜烯類等為主的一類微量成分，約占酒體總體積的2%，但對酒類的品質(zhì)、風(fēng)格和典型性有著至關(guān)重要的作用。當前，酒類風(fēng)味物質(zhì)對酒品質(zhì)與人體健康具有雙重影響已逐漸成為業(yè)內(nèi)共識，酒類風(fēng)味物質(zhì)的相關(guān)研究越來越受到研究學(xué)者的重視。酒類風(fēng)味物質(zhì)（尤其是占據(jù)總含量90%以上的風(fēng)味骨架成分）在人體的代謝影響著乙醇在人體的氧化分解速率。本文概述了酒類風(fēng)味物質(zhì)骨架成分，對乙醇在人體內(nèi)的代謝機制相關(guān)研究進行了綜述，總結(jié)了目前酒類風(fēng)味物質(zhì)對乙醇代謝影響方面的研究并進行了展望，以期為酒類的健康化釀

閱讀量: 166 發(fā)表時間: 2021-08-31
基于靜電流體的靜電紡絲/噴涂技術(shù)在食品領(lǐng)域中的研究進展

內(nèi)容: 近年來，微/納米功能材料在食品安全和營養(yǎng)領(lǐng)域發(fā)揮著重要作用。特別地，基于靜電流體的靜電紡絲/噴涂技術(shù)以其設(shè)備簡單、操作方便、條件溫和、所得微/納米材料包埋率高、可控釋性好等優(yōu)勢受到了廣大研究者的青睞。目前，該技術(shù)在食品領(lǐng)域的研究尚處于起步階段，但是發(fā)展?jié)摿薮蟆Ｒ虼耍疚膶煞N靜電流體技術(shù)的定義、分類進行簡要概述，重點綜述該技術(shù)近年來在食品領(lǐng)域的研究進展。此外，就該技術(shù)在食品應(yīng)用領(lǐng)域的局限進行分析，以期為靜電流體技術(shù)在食品領(lǐng)域的相關(guān)研究提供參考和啟發(fā)。

閱讀量: 159 發(fā)表時間: 2021-08-31
營養(yǎng)調(diào)控對免疫細胞代謝重編程的研究進展

內(nèi)容: 葡萄糖、脂質(zhì)和氨基酸三類營養(yǎng)物質(zhì)推動著免疫細胞代謝重編程，并與免疫細胞的增殖、分化以及效應(yīng)功能的執(zhí)行密切相關(guān)。本文重點綜述了免疫細胞的代謝重編程及營養(yǎng)需求特點，免疫細胞與腫瘤細胞、病原體及不同免疫細胞間的營養(yǎng)競爭與激活，以及葡萄糖、脂質(zhì)和氨基酸營養(yǎng)受限對免疫細胞活化和效應(yīng)功能的影響。這將有助于從營養(yǎng)代謝調(diào)控角度揭示免疫細胞分化和發(fā)揮效應(yīng)功能的深層機制，并對免疫系統(tǒng)相關(guān)疾病的治療或預(yù)防提供潛在的指導(dǎo)作用。

閱讀量: 162 發(fā)表時間: 2021-08-31
茉莉酸甲酯處理對青圓椒采后冷害生理與營養(yǎng)品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 目的：研究茉莉酸甲酯（methyl jasmonate，MeJA）處理對青圓椒采后冷害生理與營養(yǎng)品質(zhì)的影響。方法：采用30 μmol/L MeJA溶液浸泡‘京甜3號’青圓椒10 min（以蒸餾水浸泡為對照），陰干后于4 ℃貯藏。對青圓椒的冷害指數(shù)、質(zhì)量損失率、硬度、可溶性固形物質(zhì)量分數(shù)、總?cè)~綠素含量、抗氧化物質(zhì)（VC、總酚、類黃酮）含量和丙二醛含量進行測定，并對多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）、過氧化物酶（peroxidase，POD）、抗壞血酸過氧化物酶（ascorbate p

閱讀量: 149 發(fā)表時間: 2021-08-31
殼聚糖處理對西番蓮果實感病指數(shù)、抗病相關(guān)酶活性和抗病物質(zhì)含量的影響

內(nèi)容: 為了解殼聚糖處理對西番蓮果實采后病害發(fā)生的影響效果及其作用機理，采后‘福建百香果1號’西番蓮果實經(jīng)蒸餾水（對照）和稀釋200 倍的卡多贊（一種新型殼聚糖）溶液分別浸泡5 min，在（28±1）℃條件下貯藏，每隔3 d測定西番蓮果實感病指數(shù)、抗病相關(guān)酶活力和抗病物質(zhì)含量的變化。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：與對照組相比，殼聚糖處理能顯著降低西番蓮果實采后貯藏期間的感病指數(shù)（P＜0.05、P＜0.01），貯藏至第15天時，殼聚糖處理的果實感病指數(shù)為2.21，僅為對照組果實感病指數(shù)（3.99）的55.39%。此外，與對照組比較，殼

閱讀量: 179 發(fā)表時間: 2021-08-31
臭氧結(jié)合氣調(diào)包裝對毛竹筍的保鮮作用

內(nèi)容: 目的：探討臭氧水（ozone water，OW）浸泡和臭氧（ozone gas，OG）氣熏預(yù)處理結(jié)合氣調(diào)包裝（modified atmosphere packaging，MAP）對毛竹筍的保鮮效果。方法：毛竹筍經(jīng)不同預(yù)處理和包裝處理后，測定其在4 ℃貯藏期間腐爛率、粗纖維質(zhì)量分數(shù)、硬度和多酚氧化酶活力、過氧化物酶活力的變化。結(jié)果：未經(jīng)任何處理的對照組竹筍腐爛率、粗纖維質(zhì)量分數(shù)、硬度均隨貯藏時間延長明顯增加，在4 ℃下貯藏28 d后，腐爛率為60%，粗纖維質(zhì)量分數(shù)和硬度分別比貯藏初始增加了116.87%和1

閱讀量: 178 發(fā)表時間: 2021-08-31
‘金冠’和‘富士’蘋果采后活性氧相關(guān)代謝差異比較

內(nèi)容: 以‘金冠’蘋果和‘富士’蘋果果實為試材，研究常溫（23±2）℃后熟衰老期間活性氧（reactive oxygen species，ROS）相關(guān)代謝的變化。結(jié)果表明：‘金冠’硬度的下降快于‘富士’，呼吸強度高峰和乙烯釋放高峰均比‘富士’早49 d出現(xiàn)。‘金冠’中的超氧陰離子自由基的產(chǎn)生速率、過氧化氫和丙二醛的含量在貯藏期間均高于‘富士’。‘富士’中的過氧化物酶、過氧化氫酶及超氧化物歧化酶活力在整個貯藏期間均顯著或極顯著低于‘金冠’（P＜0.05、P＜0.01），且活力高峰出現(xiàn)時間比‘金冠’分別晚63、56、

閱讀量: 200 發(fā)表時間: 2021-08-31

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