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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2021年第42卷15期返回列表

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脫氧雪腐鐮刀菌烯醇及其衍生物檢測方法的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（deoxynivalenol，DON）屬B型單端孢霉烯族毒素，主要由鐮刀菌在侵染小麥等禾谷類作物的過程中產(chǎn)生。DON是目前谷物及其制品中污染最為普遍的一種真菌毒素，具有明顯的毒性，食用被其污染的飼料和食物會對動物和人類產(chǎn)生急性或慢性毒性作用。因此，為了保護(hù)消費(fèi)者健康并最大限度減少經(jīng)濟(jì)損失，迫切需要建立高效、簡單、快速的檢測技術(shù)以實(shí)現(xiàn)對DON及其衍生物的有效監(jiān)測。本文對DON及其衍生物常見的定性定量檢測方法進(jìn)行了系統(tǒng)闡述，并對新興檢測技術(shù)的創(chuàng)新點(diǎn)及其潛在應(yīng)用價(jià)值進(jìn)行了討論分析，以期為DO

閱讀量: 217 發(fā)表時間: 2021-08-31
生物活性硒肽的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 硒是人體生長代謝必需的微量元素，而生物活性硒肽是補(bǔ)充有機(jī)硒的重要來源。隨著對硒及其衍生物相關(guān)營養(yǎng)學(xué)價(jià)值探究的深入，硒肽除卻其基礎(chǔ)營養(yǎng)價(jià)值外的多種潛在健康益處也逐漸被發(fā)現(xiàn)。硒肽多從富硒植物中分離，但由于硒資源分布不均和現(xiàn)有生產(chǎn)技術(shù)限制，無法滿足工業(yè)化生產(chǎn)。此外，當(dāng)前對硒肽的結(jié)構(gòu)尚沒有系統(tǒng)性的探究策略，無法為硒肽的構(gòu)效關(guān)系提供更多證據(jù)，而蛋白質(zhì)組學(xué)、肽組學(xué)等技術(shù)的發(fā)展對于進(jìn)一步認(rèn)識硒肽具有積極作用。本文根據(jù)近年來國內(nèi)外的研究，概述了硒的生物學(xué)功能及其代謝途徑，并對生物活性硒肽的來源、制備、生物活性、結(jié)構(gòu)特征進(jìn)

閱讀量: 243 發(fā)表時間: 2021-08-31
茶葉香氣物質(zhì)響應(yīng)脅迫機(jī)制與功能研究進(jìn)展

內(nèi)容: 茶葉香氣是茶葉感官評價(jià)和品質(zhì)化描述的重要組成部分。茶葉在采前自然生長與采后加工階段參與多種脅迫響應(yīng)，這些脅迫因子能夠促進(jìn)香氣化合物的形成、積累與釋放，積累的香氣物質(zhì)一方面有利于茶葉香氣品質(zhì)的提升；另一方面則有利于茶樹逆境防御機(jī)制的產(chǎn)生。本文綜述了近年來茶葉香氣物質(zhì)在脅迫響應(yīng)方面的研究進(jìn)展，如食葉害蟲取食、病原菌侵染等生物脅迫和環(huán)境因子、加工工藝等非生物脅迫對茶葉香氣物質(zhì)代謝的調(diào)控機(jī)制以及茶葉香氣響應(yīng)脅迫在實(shí)際生產(chǎn)中的應(yīng)用價(jià)值，為改善茶葉香氣品質(zhì)和茶樹病蟲害防御提供理論依據(jù)。

閱讀量: 235 發(fā)表時間: 2021-08-31
酶法修飾對大豆分離蛋白凝膠性質(zhì)影響的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 大豆分離蛋白（soybean protein isolate，SPI）具有高營養(yǎng)性和良好的功能特性，但是，采用“堿溶酸沉”的傳統(tǒng)方法所獲得SPI往往會發(fā)生部分變性，最終常會以熱力學(xué)穩(wěn)定的水不溶性大聚集體和/或沉淀形式出現(xiàn)，對其凝膠性能產(chǎn)生不利影響。在實(shí)際生產(chǎn)中為改善SPI的凝膠性質(zhì)，可進(jìn)行物理、化學(xué)改性或酶法修飾，其中物理和化學(xué)改性反應(yīng)特異性低，難以控制蛋白變性程度；而酶法修飾手段因具有反應(yīng)條件溫和、產(chǎn)品得率高、生產(chǎn)過程安全等特點(diǎn)得到廣泛關(guān)注。本文綜述了不同酶法修飾手段對SPI凝膠形成及性能的影響，通過描

閱讀量: 225 發(fā)表時間: 2021-08-31
食品中常見過敏原及檢測技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 近年來，食物過敏發(fā)生率呈現(xiàn)上升趨勢，由食物過敏引發(fā)的食品安全問題引起廣泛關(guān)注。目前對于食物過敏尚無有效治療手段，避免攝入含過敏原食物是最有效的預(yù)防方式。因此，過敏原檢測與標(biāo)識對過敏人群具有重要的警示意義。本文介紹了8 類常見致敏食品中主要過敏原的結(jié)構(gòu)與致敏特點(diǎn)，綜述了現(xiàn)階段用于過敏原檢測的主要技術(shù)，包括基于蛋白水平的免疫學(xué)檢測技術(shù)、基因水平的分子生物學(xué)檢測技術(shù)以及質(zhì)譜技術(shù)，分析了各方法的優(yōu)勢與局限性，并對過敏原檢測技術(shù)的發(fā)展方向進(jìn)行了展望。

閱讀量: 215 發(fā)表時間: 2021-08-31
酵母菌的益生功能及在食品中的應(yīng)用

內(nèi)容: 酵母菌與我們生活密不可分，已在食品、飲料、飼料、工業(yè)乙醇等領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用。酵母菌除了發(fā)酵功能外，在益生方面也顯示出了重要作用。與傳統(tǒng)益生菌相比，酵母菌在治療腹瀉疾病、提高免疫力、增強(qiáng)營養(yǎng)等方面都有顯著效果，且酵母菌的代謝產(chǎn)物（二氧化碳和乙醇）對食品種類和風(fēng)味都有積極貢獻(xiàn)。酵母菌在食品中應(yīng)用的文獻(xiàn)數(shù)不勝數(shù)，但描述其益生功能的文獻(xiàn)卻不多。本文綜述了近幾年有關(guān)酵母菌在抑菌、降膽固醇、治療腹瀉方面的研究進(jìn)展以及在酒、乳品、酵素生產(chǎn)中的應(yīng)用，同時對酵母菌的安全性、應(yīng)用局限及未來發(fā)展做了展望。

閱讀量: 225 發(fā)表時間: 2021-08-31
多糖的增稠、膠凝及乳化特性研究進(jìn)展

內(nèi)容: 多糖是可再生的天然大分子物質(zhì)，具有顯著的增稠、膠凝、乳化等特性，在食品工業(yè)中常作為添加劑應(yīng)用。然而，多糖種類繁雜、結(jié)構(gòu)差異大、流變特性多樣，長期以來國內(nèi)有關(guān)多糖流變學(xué)特性的報(bào)道相對有限。本文從多糖水溶性高分子的本質(zhì)特征出發(fā)，綜述了食品多糖增稠、膠凝、乳化特性及其凝膠化影響因素的基本原理，同時介紹了非凝膠多糖和表面活性多糖分子聚集的原理，旨在為多糖在食品工業(yè)中的進(jìn)一步應(yīng)用提供理論指導(dǎo)。

閱讀量: 250 發(fā)表時間: 2021-08-31
冷凍水產(chǎn)品冷鏈流通過程中品質(zhì)變化及調(diào)控技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 水產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富，深受消費(fèi)者喜愛。然而冷凍水產(chǎn)品在冷鏈流通過程中的溫度波動會導(dǎo)致營養(yǎng)價(jià)值降低、食用品質(zhì)劣化。本文綜述了冷鏈流通過程中溫度波動對冷凍水產(chǎn)品品質(zhì)的影響及其機(jī)理，并從多個角度總結(jié)了改善冷凍水產(chǎn)品品質(zhì)的新興技術(shù)，以期為冷鏈流通過程中冷凍水產(chǎn)品的品質(zhì)保持和調(diào)控提供理論參考和技術(shù)指導(dǎo)。

閱讀量: 221 發(fā)表時間: 2021-08-31
玉米醇溶蛋白基納米顆粒的制備及應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 玉米醇溶蛋白是玉米中的主要儲藏蛋白，是天然的兩親性高分子材料，因其具有自主裝特性及在不同溶液中呈現(xiàn)不同的溶解特性，可通過多種方式構(gòu)建成納米顆粒，進(jìn)而對生物活性物質(zhì)進(jìn)行荷載和輸送，或用來穩(wěn)定乳液。近年來，玉米醇溶蛋白基納米顆粒在食品和營養(yǎng)物質(zhì)運(yùn)輸領(lǐng)域的研究不斷深入。研究發(fā)現(xiàn)，利用玉米醇溶蛋白與蛋白質(zhì)、多糖、多酚、表面活性劑等物質(zhì)進(jìn)行復(fù)合，可以得到更加穩(wěn)定且對生物活性物質(zhì)包埋率、荷載量更高的玉米醇溶蛋白基納米顆粒。本文對玉米醇溶蛋白基納米顆粒的制備方法與種類、應(yīng)用情況和目前存在的問題進(jìn)行了綜述，為玉米醇溶蛋白

閱讀量: 229 發(fā)表時間: 2021-08-31
白酒地域特征鑒別技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 白酒因原料以及發(fā)酵過程中微生物群落差異，在微量元素、同位素及風(fēng)味等方面形成獨(dú)特的地域特征。通過儀器分析結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)方法可以進(jìn)行白酒地域特征鑒別。本文依據(jù)地域特征的不同成因，分別從釀酒原料、微生物發(fā)酵產(chǎn)物兩個方面對白酒地域特征鑒別的儀器分析方法（如電感耦合等離子體質(zhì)譜法、同位素比值質(zhì)譜法、色譜法、光譜法以及仿生傳感器法等）進(jìn)行了分類探討；并論述了不同方法的適用領(lǐng)域及存在的問題，提出了白酒地域特征鑒別的關(guān)鍵問題及發(fā)展方向，以期為白酒的分析鑒別提供參考。

閱讀量: 222 發(fā)表時間: 2021-08-31

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