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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

1992年第13卷06期返回列表

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目錄文章

黑米主要營(yíng)養(yǎng)素分析與黑米飲料的研制

內(nèi)容: 黑米,亦叫墨米。古時(shí)人們常以此作為珍貴食物進(jìn)貢皇府食用,故黑米也叫“貢米”。黑米含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和特殊的藥物成分,具有補(bǔ)

閱讀量: 177 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
肉制品中用姜、蒜汁替代硝酸鹽

內(nèi)容: 肉制品中加入硝酸鹽、亞硝酸鹽,由于可以保持肉的紅色,改善風(fēng)味,抑制脂肪氧化肉制品哈變,并有抗菌作用,所以在肉制品工業(yè),尤其是腌臘肉制品中長(zhǎng)期使用,已形成傳統(tǒng)工藝。但是,50年代就已發(fā)現(xiàn)硝酸鹽在食品中經(jīng)細(xì)菌作

閱讀量: 183 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
香蕉原汁的制作

內(nèi)容: 香蕉芳香味美,果實(shí)中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、粗纖維、鈣、磷、鐵、尼克酸。果膠、胡羅卜素、硫胺素、核黃素、維生素C等,此外還含有一定量的維生素E。

閱讀量: 138 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
食用菌預(yù)煮液的綜合利用

內(nèi)容: 食用菌的鹽水腌制加工有大量的預(yù)煮液、殘菇、菇柄被棄掉,損失鮮品總量的25．94%左右。據(jù)對(duì)平菇測(cè)定,食用菌預(yù)煮后干物質(zhì)減少23．45%~26.87%;濃縮成30%的蘑菇預(yù)煮液含17種氨基酸和多種水溶性維生素及礦質(zhì)鹽類(lèi),氨基酸含量高達(dá)495．84mg/ml。本研究還以平菇預(yù)煮液,菇柄為主要原料調(diào)配出平菇預(yù)煮液醬油、平菇小米醋、平菇蛋白多維飲料等。本方法亦適合對(duì)多種食用菌預(yù)煮液的深加工利用,并使每噸商品菇增加純經(jīng)濟(jì)收益360~600元。

閱讀量: 130 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
越桔果汁營(yíng)養(yǎng)成分變化動(dòng)態(tài)的研究

內(nèi)容: 越桔(Vaccinium Vitis－idea)又名紅豆。越桔的果汁呈紅紫色,有明顯酸味,略有甜味,回口微有澀味。其原果汁和濃縮果汁已被作為商品在市場(chǎng)出售,成為開(kāi)發(fā)天然果汁飲品的新資源。為了保證果汁質(zhì)量和填補(bǔ)國(guó)內(nèi)越桔果汁質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的空白,我們對(duì)越桔果汁的營(yíng)養(yǎng)成分變化動(dòng)態(tài)作了研究。

閱讀量: 149 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
清蒸乳鴿罐頭的生產(chǎn)工藝

內(nèi)容: 乳鴿是深受?chē)?guó)內(nèi)外廣大群眾喜愛(ài)的食品,現(xiàn)成為國(guó)內(nèi)一項(xiàng)新興的養(yǎng)禽業(yè)。古猶太人、羅馬人、英國(guó)人和法國(guó)人都把乳鴿視為珍撰佳肴。在中國(guó),乳鴿也曾被作為上等補(bǔ)品獻(xiàn)到皇帝的御席上。我國(guó)游泳隊(duì)的營(yíng)養(yǎng)師們?cè)谑匙V中加入乳鴿,用它來(lái)提高游泳健兒的身體素質(zhì)。乳鴿肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美,含脂肪少、食而不膩,素以“動(dòng)物人參”之稱(chēng),馳名于世。

閱讀量: 147 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
高泡性香菇保健飲料的生產(chǎn)

內(nèi)容: 由于食用菌種植業(yè)的迅速發(fā)展,香菇的產(chǎn)量近年來(lái)增加很快,香菇制品的品種日益增多。為了促進(jìn)香菇的開(kāi)發(fā)利用,我們通過(guò)反復(fù)研制,開(kāi)發(fā)了一種具有高起泡性的香菇保健飲料。這種飲料屬于可樂(lè)型飲料,它充分利用了香菇的

閱讀量: 135 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
乳酸菌發(fā)酵火腿的研制

內(nèi)容: 利用保加利亞乳酸桿菌發(fā)酵西式火腿,通過(guò)正交配方試驗(yàn)得出,使用按肉重0．8%的葡萄糖,13%的蔗糖比例最適菌種生長(zhǎng)。在14%接種量(按肉重 W/W,下同)范圍內(nèi),出品率呈逐漸增加趨勢(shì),回歸方程Y=1．046＋0．017X,r=0．85;酸度增高,pH降低;凝膠強(qiáng)度在11%接種量時(shí)最高;感官綜合評(píng)判,以9%接種量24h發(fā)酵成品最好。

閱讀量: 137 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
葡萄糖酸δ內(nèi)酯在乳化香腸中的應(yīng)用

內(nèi)容: 在乳化型香腸的制作過(guò)程中,首先須將肉絞碎。隨后通過(guò)乳化機(jī)、斬拌機(jī)或攪拌機(jī)使瘦肉蛋白包裹脂肪顆粒,如果酸度過(guò)高,接近蛋白質(zhì)的等電點(diǎn),就會(huì)影響蛋白質(zhì)的乳化功能,使成品中出現(xiàn)許多游離脂肪顆粒,產(chǎn)品質(zhì)量下降。因此在絞肉、乳化、灌腸過(guò)程中,就不能加入酸性較

閱讀量: 130 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
碎綠茶加工工藝及經(jīng)濟(jì)效益

內(nèi)容: 本研究表明,碎綠茶初制工藝:鮮葉-殺青-揉捻-初烘-錘切-揉切-解塊-毛火-足火-碎綠毛茶。精制工藝:碎綠毛茶-篩分-風(fēng)選-靜電揀-撩篩-補(bǔ)火-清風(fēng)-成茶勻堆。經(jīng)濟(jì)效益分析表明,同等粗老鮮葉原料,加工制作碎綠茶,比加工炒青綠茶純利高83.88%,比加工工夫紅茶純制高121.11%。

閱讀量: 134 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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