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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2021年第42卷11期返回列表

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冷等離子體對微生物生物膜抑制作用的研究進展

內(nèi)容: 日益嚴峻的生物膜污染給食品和醫(yī)療等行業(yè)的生產(chǎn)安全帶來了巨大的威脅。與一般存在于食品中的浮游微生物不同，微生物形成的生物膜有其獨特的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)，因此生物膜對殺菌處理具有更強的抵抗能力，而尋找綠色環(huán)保的抗生物膜技術(shù)也成為人們?nèi)找骊P(guān)注的問題。作為一種新型的殺菌技術(shù)，冷等離子體殺菌操作簡單、殺菌效果顯著、能耗低，還可以很好地保持食品顏色、質(zhì)地以及營養(yǎng)價值，在食品領(lǐng)域引起了廣泛關(guān)注。本綜述主要對冷等離子體破壞生物膜形成的機理、影響因素以及應(yīng)用情況3 個方面進行介紹，旨在為冷等離子體抗生物膜技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用

閱讀量: 151 發(fā)表時間: 2021-07-13
磁性固相萃取技術(shù)在食品真菌毒素分析中的應(yīng)用

內(nèi)容: 真菌毒素常見于食品和各種糧食作物中，具有致癌性、誘變性、致畸性等危害，嚴重威脅人類和動物的健康。由于真菌毒素在食品基質(zhì)中存在種類多、濃度低、極性范圍廣等特點，因此建立快速高效的食品樣品前處理方法對真菌毒素的痕量分析十分重要。磁性固相萃取（magnetic solid-phase extraction，MSPE）是一種基于磁相互作用的樣品前處理技術(shù)，憑借簡單快速、綠色安全、高效經(jīng)濟等特點，已廣泛應(yīng)用于食品樣品真菌毒素分析的前處理中。本文介紹了MSPE的萃取過程和磁性納米材料的制備和修飾，綜述了以無機材料（氧

閱讀量: 173 發(fā)表時間: 2021-07-13
食源性致病菌生長延滯期的研究進展

內(nèi)容: 食源性致病菌是引起食源性疾病的首要致病因子，為了定量評估由其引起的食品安全風險、評價食品加工工藝對其控制的有效性，需利用預(yù)測微生物學模型估算食源性致病菌的相關(guān)生長或失活參數(shù)。生長延滯期是描述食源性致病菌生長的重要參數(shù)，受多種因素影響，尤其是低菌量水平下細胞生長變異性使得生長延滯期更難以準確獲取。本文結(jié)合近年來國內(nèi)外相關(guān)研究，系統(tǒng)地總結(jié)了食源性致病菌生長延滯期的檢測方法及影響因素，并介紹可作為生長延滯期生理標記的相關(guān)胞內(nèi)活動，最后對生長延滯期研究的發(fā)展趨勢提出建議，以期為今后的研究提供參考。

閱讀量: 158 發(fā)表時間: 2021-07-13
抗凍蛋白與冰-水界面層相互作用的理論機制研究進展

內(nèi)容: 抗凍蛋白（antifreeze proteins，AFPs）具有熱滯活性和重結(jié)晶抑制活性，在冷凍食品品質(zhì)調(diào)控、細菌低溫保護、植物霜凍保護等領(lǐng)域具有廣泛的應(yīng)用價值。本文圍繞種類和結(jié)構(gòu)復(fù)雜的AFPs在低溫冷凍環(huán)境下如何通過調(diào)控冰-水界面層結(jié)構(gòu)、與冰晶結(jié)合或相互作用從而實現(xiàn)其抑制冰晶生長、產(chǎn)生熱滯活性和重結(jié)晶抑制活性的理論問題，系統(tǒng)綜述了吸附-抑制模型、偶極子-偶極子模型、晶格匹配與占有模型、剛體能量模型、包合物錨定模型、親和相互作用偶聯(lián)團聚模型等理論模型原理和特點，揭示了AFPs通過調(diào)控冰-水界面層結(jié)構(gòu)產(chǎn)生結(jié)

閱讀量: 154 發(fā)表時間: 2021-07-13
過氧化物氧化還原酶6調(diào)控肉品嫩度的研究進展

內(nèi)容: 嫩度是影響消費者購買肉品意愿的關(guān)鍵指標。許多學者概述了影響肉品嫩度的因素，但幾乎未涉及過氧化物氧化還原酶6（peroxiredoxin 6，Prdx6）對肉品嫩度的影響及相關(guān)機制。動物屠宰后，肌肉所處環(huán)境的改變導(dǎo)致細胞產(chǎn)生的活性氧增多，骨骼肌內(nèi)原有的氧化還原、細胞凋亡等動態(tài)平衡被打破，這些改變與肉品的嫩度密切相關(guān)。本文對目前關(guān)于Prdx6清除活性氧、修復(fù)過氧化細胞膜及其與嫩度之間關(guān)系的研究進行了綜述，概括了Prdx6通過調(diào)控蛋白質(zhì)與脂質(zhì)氧化、細胞凋亡、小熱休克蛋白表達、細胞自噬以及還原過氧化膜磷脂影響肉品

閱讀量: 142 發(fā)表時間: 2021-07-13
食物成分對腸道細胞DNA雙鏈斷裂損傷的保護作用及機制研究進展

內(nèi)容: DNA雙鏈斷裂作為最嚴重的DNA損傷是引起人體基因組不穩(wěn)定和引起基因疾病形成的潛在因素。研究發(fā)現(xiàn)，多種食物成分具有抑制DNA雙鏈斷裂、促進DNA損傷修復(fù)的功能。本文主要概括了近20 年來國內(nèi)外報道的對DNA雙鏈斷裂損傷具有調(diào)節(jié)功能的食物成分，從抗氧化作用、調(diào)節(jié)DNA損傷修復(fù)和抗氧化同時調(diào)節(jié)DNA損傷修復(fù)3 個方面闡述了食物成分緩解腸道細胞DNA雙鏈斷裂損傷的作用機制，并探討了不同攝入時間和攝入劑量對DNA雙鏈斷裂損傷保護效果的影響，對可能緩解DNA雙鏈斷裂損傷的其他潛在食物成分進行展望，為開發(fā)新型緩解DN

閱讀量: 160 發(fā)表時間: 2021-07-13
鰻魚鲞冷藏過程中油脂氧化及揮發(fā)性物質(zhì)的變化

內(nèi)容: 為研究家庭冷藏條件下鰻魚鲞油脂氧化和風味衰減情況，將成熟鰻魚鲞在1～7 ℃（模擬家庭冰箱）冷藏4 個月，測定其在冷藏期內(nèi)過氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值和脂肪酸、風味成分的組成及相對含量變化并結(jié)合相關(guān)性分析研究冷藏期內(nèi)鰻魚鲞油脂和風味物質(zhì)變化之間的聯(lián)系。結(jié)果表明：隨著冷藏時間延長，鰻魚鲞油脂氧化程度逐漸加重，POV、TBA值均呈現(xiàn)先增加后減小的趨勢，分別在冷藏2 個月和3 個月出現(xiàn)峰值；鰻魚鲞油脂中的飽和脂肪酸和單不飽和脂肪

閱讀量: 152 發(fā)表時間: 2021-07-13
ε-聚賴氨酸對梨果實黑斑病菌Alternaria alternata的抑制作用及其機理

內(nèi)容: 本實驗以梨果實黑斑病菌Alternaria alternata為研究對象，通過測定菌落直徑與病斑直徑研究ε-聚賴氨酸（ε-poly-L-lysine，ε-PL）對A. alternata生長的抑制作用和對黑斑病的控制作用，并進一步通過測定細胞膜完整性、線粒體膜電位及其代謝產(chǎn)物水平探討其抑菌作用的機理。結(jié)果表明：ε-聚賴氨酸能顯著抑制A. alternata的菌絲生長（P＜0.05），且其抑制作用存在濃度依賴效應(yīng)關(guān)系，其中100 mg/L和200 mg/L的ε-PL處理7 d時菌落直徑僅分別為對照組的43.

閱讀量: 142 發(fā)表時間: 2021-07-13
溫度波動對大目金槍魚低溫流通期間品質(zhì)變化的影響

內(nèi)容: 為研究溫度波動對大目金槍魚低溫流通期間品質(zhì)變化的影響，本實驗分別模擬了冷鏈（CK組）與2 種斷鏈（超市直銷模式L1組、超市零售模式L2組）流通過程，并通過質(zhì)構(gòu)分析、pH值、高鐵肌紅蛋白質(zhì)量分數(shù)、總揮發(fā)性鹽基氮含量、組胺含量、菌落總數(shù)與感官分析等指標，綜合表征不同低溫流通過程對大目金槍魚品質(zhì)變化的影響。結(jié)果表明：各組樣品在流通過程中的pH值、高鐵肌紅蛋白質(zhì)量分數(shù)、總揮發(fā)性鹽基氮含量、組胺含量與菌落總數(shù)均呈上升趨勢；相較于CK組與L1組，L2組樣品流通期間的溫度波動最大，其硬度與咀嚼性增長最顯著，品質(zhì)劣變最明

閱讀量: 178 發(fā)表時間: 2021-07-13
α-生育酚處理與真空包裝對復(fù)合鱘魚糜凍藏期間品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 通過向不漂洗鱘魚糜（non-rinsed sturgeon surimi，NRSS）添加40%（以魚糜質(zhì)量計）的雞胸肉制備脂肪含量較高的復(fù)合鱘魚糜（composite sturgeon surimi，CSS），為延緩其凍藏過程中品質(zhì)劣變，分別采用真空包裝與添加α-生育酚的處理方式對復(fù)合鱘魚糜進行凍藏處理，并檢測凍藏期間的凝膠強度、質(zhì)構(gòu)特性、持水性、脂肪氧化程度、脂肪酸組成及揮發(fā)性風味物質(zhì)含量等指標。結(jié)果表明：凍藏期間，CSS組的凝膠強度、質(zhì)構(gòu)特性均優(yōu)于NRSS組；真空包裝組復(fù)合鱘魚糜凝膠強度的下降程度低于

閱讀量: 167 發(fā)表時間: 2021-07-13

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