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—— 中國食品雜志社

2021年第42卷08期返回列表

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NaCl濃度對麥醇溶蛋白與槲皮素相互作用的影響

內(nèi)容: 利用熒光光譜、紫外光譜、傅里葉變換紅外光譜法，研究不同NaCl濃度下麥醇溶蛋白（gliadin，G）與槲皮素（quercetin，Q）的相互作用。熒光光譜分析結(jié)果表明：不同NaCl濃度下，Q導(dǎo)致G熒光猝滅現(xiàn)象的發(fā)生，且隨NaCl濃度的增大，熒光強度伴隨明顯藍移現(xiàn)象（10?nm左右）；當Q濃度為50?μmol/L時，熒光猝滅率為96%～98%，表明兩者發(fā)生強相互作用；Q對G產(chǎn)生靜態(tài)或動、靜態(tài)結(jié)合的猝滅作用；50?mmol/L?NaCl濃度下，G與Q的結(jié)合常數(shù)（Ka）和結(jié)合位點數(shù)（n）數(shù)值最大，為4.87×1

閱讀量: 132 發(fā)表時間: 2021-07-13
血漿胺氧化酶交聯(lián)明膠及其產(chǎn)物結(jié)構(gòu)表征與性能分析

內(nèi)容: 以血漿胺氧化酶（plasma amine oxidase，PAO）作為交聯(lián)劑，以明膠為原料，研究不同添加量的PAO在有無Cu2＋添加作為輔助因子的條件下對明膠結(jié)構(gòu)和流變學(xué)性能的影響。電泳實驗結(jié)果表明，隨著PAO添加量的增大，明膠的大分子質(zhì)量條帶含量增加；掃描電鏡實驗結(jié)果表明，隨著PAO添加量的增大，明膠的結(jié)構(gòu)越來越緊密，空隙變小；熱穩(wěn)定性、紅外及熒光實驗均表明酶添加量為50?U/g時對明膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有較大影響，大分子質(zhì)量分子最多，熱穩(wěn)定性最高，熒光強度最大，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加致密，結(jié)構(gòu)更為有序穩(wěn)定，交聯(lián)的效果最

閱讀量: 133 發(fā)表時間: 2021-07-13
不同冷卻溫度添加氯化鎂和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對大豆全粉凝膠流變性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以超微粉碎技術(shù)處理的大豆全粉為原料，利用氯化鎂和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（glutamine transaminase，TG）制備大豆全粉凝膠，并探究溫度、氯化鎂添加量及TG對大豆全粉凝膠的質(zhì)構(gòu)特性、流變特性和微觀結(jié)構(gòu)的影響規(guī)律。結(jié)果表明：全豆豆乳分別冷卻至25、15、5?℃添加氯化鎂和TG時，隨著冷卻溫度的降低凝膠強度逐漸變大、凝膠破裂距離變大，不同冷卻溫度對凝膠強度和破裂距離影響差異顯著。在冷卻至5?℃、添加0.8%氯化鎂和1.2?U/g TG誘導(dǎo)時，凝膠強度達到最大56.23?g。流變特性結(jié)果表明，添加TG的

閱讀量: 116 發(fā)表時間: 2021-07-13
焦磷酸鈉對腺嘌呤核苷三磷酸解離氧化肌動球蛋白的影響

內(nèi)容: 研究焦磷酸鈉（sodium pyrophosphate，TSPP）對肌動球蛋白的氧化和解離程度，及對腺嘌呤核苷三磷酸（adenosine triphosphate，ATP）解離氧化肌動球蛋白效果的影響。結(jié)果表明，TSPP處理能抑制蛋白適度氧化（1?mmol/L?H2O2），但氧化程度加深（10、20?mmol/L?H2O2）時抑制不明顯。TSPP和ATP分別處理時，未氧化肌動球蛋白的特性黏數(shù)分別下降了30.4%和41.9%，平均粒徑分別下降了21.2%和48.4%。二者相繼處理后，特性黏數(shù)和平均粒徑反而上

閱讀量: 111 發(fā)表時間: 2021-07-13
包封姜黃素的果膠-核桃蛋白復(fù)合物乳液穩(wěn)定性及體外消化

內(nèi)容: 研究旨在開發(fā)核桃蛋白和果膠之間的新型復(fù)合物，作為姜黃素的遞送系統(tǒng)。將姜黃素成功包封在由果膠-核桃蛋白組成的復(fù)合物乳液中。貯存14?d后，包封姜黃素的果膠-核桃蛋白復(fù)合物乳液粒徑（D4,3）略有增加，并未發(fā)生相分離。在環(huán)境壓力下，包封姜黃素的核桃清蛋白復(fù)合物乳液對NaCl處理（高達300?mmol/L）和熱處理（高達90?℃）表現(xiàn)出良好的穩(wěn)定性。對于包封姜黃素的核桃球蛋白和核桃谷蛋白復(fù)合物乳液，對NaCl處理（100?mmol/L）表現(xiàn)出不穩(wěn)定性。在體外消化過程中，果膠-核桃清蛋白復(fù)合物乳液能夠快速釋放活性

閱讀量: 135 發(fā)表時間: 2021-07-13

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