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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

1983年第04卷12期返回列表

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目錄：

目錄文章

用可可脂代用品制巧克力的探討

內(nèi)容: 巧克力是一種高營養(yǎng)成分的食品,它含有豐富的脂肪,蛋白質(zhì)和碳水化合物等營養(yǎng)要素。它的發(fā)熱量很高,因此廣泛用于航空、潛水、登山和消耗能量較大的體育運(yùn)動(dòng)員,在人們生活中,也是一種受人喜愛的高級(jí)食品。

閱讀量: 155 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
面包乳化劑使用效果

內(nèi)容: 大規(guī)模的現(xiàn)代化生產(chǎn)要求面包能保持較長時(shí)間的新鮮。在面包上應(yīng)用乳化劑,可以大大延長面包的老化。最初使用單甘油酯作面包的保鮮抗老化劑,據(jù)Rotsch(1953)(1954),Hess(1953)及Jongh．G(1961)等人的研究,單甘油酯作用于面包團(tuán)中的淀粉,可改良面團(tuán)淀粉的吸水性和保氣性。除單甘油酯有面團(tuán)改良效果

閱讀量: 159 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
環(huán)狀糊精在柑桔類產(chǎn)品中的利用

內(nèi)容: 柑桔類主要是作為鮮果,或者加工成果汁,水果罐頭出售。這些柑桔類含有多種黃酮類化合物,在加工柑桔類時(shí),這些化合物中的橙皮甙和拍甙往往會(huì)使產(chǎn)品的質(zhì)量降低。柑皮甙是難溶于水的物質(zhì),存在于溫洲密桔果實(shí)中,制造柑子罐頭時(shí),在糖漿中析出,使糖漿產(chǎn)生白色混濁物。這些白色混濁

閱讀量: 157 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
大豆飲料(續(xù)2)

內(nèi)容: 二、酸性可溶肽和多肽的大豆蛋白質(zhì)飲料1．蛋白酶催化的肽脫脂大豆用微生物產(chǎn)生的酸性蛋白酶或者含有酸性蛋白的酶制劑,在酸性(pH 2．5~6．0)和室溫至90℃的條件下產(chǎn)生變性。在混合物的催化中,甲醛態(tài)氮(formol－state nitrogen)和總氮的比例FN/TN達(dá)到20%以前就停止了。如果催化的時(shí)間太短,則肽的產(chǎn)生較少;如果催化的時(shí)間

閱讀量: 165 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
用嗜酸菌和雙叉乳桿菌發(fā)酵成的嬰幼兒酸乳制品

內(nèi)容: 蘇聯(lián)的幼兒食品習(xí)慣上多利用含有大量能提高乳酸菌活細(xì)胞生物價(jià)的液態(tài)酸乳制品。直到最近,這類食品仍用全脂牛乳制作,因而不能充分滿足嬰兒基本營養(yǎng)成分在質(zhì)和量上的需要。為此,蘇聯(lián)醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)研究所利用“瑪留加”和“瑪菜司”商標(biāo)的甜性混合食物制作全價(jià)生物酸乳食品,并為不足3個(gè)月和3個(gè)月到12個(gè)月齡的嬰兒分別擬有配方。

閱讀量: 156 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
應(yīng)用進(jìn)口脫鹽乳清粉試制母乳化奶粉

內(nèi)容: 研制母乳化奶粉是當(dāng)前乳品業(yè)一項(xiàng)重要的課題。如以鮮牛奶為基礎(chǔ),進(jìn)口脫鹽乳清粉為主要配料,適量添加糖類與脂肪,使各種營養(yǎng)素接近或相當(dāng)于母乳,制成母乳化奶粉。制品對(duì)嬰幼兒的營養(yǎng)效果將優(yōu)于全脂奶粉,而生產(chǎn)成本可略低或接近于全脂奶粉,并可使產(chǎn)品奶耗降低,奶粉產(chǎn)量增加。

閱讀量: 152 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
淺談人造黃油

內(nèi)容: 制造人造黃油的歷史要回顧到1869年,那是由法國化學(xué)家M(?)ge－Mouri(?)s首先發(fā)明并獲得了專利權(quán)。開始,人造黃油僅作為天然黃油的代用品,以后逐漸發(fā)展成為食品工業(yè)中不可缺少的原料之一。它可以直接供給家庭,食品廠、飲食業(yè)使用,由于人造黃油營養(yǎng)豐富,味道可口,易被人體吸收,它含

閱讀量: 171 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
北京糖蒜品質(zhì)的初步探討

內(nèi)容: 糖蒜系蔬菜發(fā)酵性腌漬品,它是首先將蒜頭經(jīng)加鹽腌制進(jìn)行乳酸發(fā)酵以除去不良辛辣味,增加蒜組織細(xì)胞膜的滲透性,之后經(jīng)糖鹵浸漬而成的蔬菜加工制品。我國各地均有糖蒜生產(chǎn),品質(zhì)不一,而北京糖蒜以其具有脆、嫩、甜、鮮四大特點(diǎn)所形成的色、香、味、形之獨(dú)特品質(zhì)而獨(dú)占鰲頭,成為北京傳統(tǒng)

閱讀量: 195 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
談?wù)勅橄慊ㄉ鞍追垩兄频睦碚摶A(chǔ)

內(nèi)容: 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值決定于各種氨基酸數(shù)量的比例是否平衡,動(dòng)物蛋白的氨基酸量比例比較平衡,是全價(jià)營養(yǎng)。植物蛋白的氨基酸數(shù)量比例不平衡,且含有抗?fàn)I養(yǎng)素,不易消化,營養(yǎng)值較低。乳香花生蛋白粉的研制,就是為尋求適合人體需要的八種必須氨基酸組成,以便提高食物蛋白的營養(yǎng)價(jià)值。

閱讀量: 174 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
有關(guān)蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物苦味的探討

內(nèi)容: 以往對(duì)苦味物質(zhì)的研究,因意義不大,進(jìn)展遲緩,直到本世紀(jì)中葉,由于食品和醫(yī)藥工業(yè)的發(fā)展,逐漸認(rèn)識(shí)到調(diào)味的重要性,從而受到食品化學(xué)家的重視,三十年來,數(shù)以百計(jì)的苦味物質(zhì)相繼被分離,鑒別與合成。苦味物質(zhì)的代表--鹽酸奎寧--分子結(jié)構(gòu)最先得到闡明。目前,大約有百余種苦味

閱讀量: 157 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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