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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2019年第40卷24期返回列表

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漢族和藏族嬰兒腸道微生物群落結(jié)構(gòu)和多樣性分析

內(nèi)容: 為了解民族因素對嬰兒的影響，對中國漢族和藏族母乳喂養(yǎng)的健康嬰兒糞便微生物菌群進(jìn)行研究。通過16S rRNA高通量測序技術(shù)，發(fā)現(xiàn)兩組糞便微生物的組成存在差異。在門水平上，漢族嬰兒的放線菌門相對豐度較高，而藏族則以厚壁菌門為主，且兩組間的厚壁菌門差異顯著（P＜0.05）。基于UniFrac的非加權(quán)和加權(quán)的主坐標(biāo)分析表明漢族和藏族嬰兒腸道微生物群結(jié)構(gòu)有顯著性差異。此外，偏最小二乘判別分析顯示兩組間微生物明顯分離。研究表明，腸道微生物群可以在不同民族的嬰兒之間進(jìn)行區(qū)別，從而擴(kuò)展人類及其共生腸道微生物群共同進(jìn)化的認(rèn)

閱讀量: 158 發(fā)表時間: 2019-12-30
重組漆酶降解黃曲霉毒素B1分子對接分析及產(chǎn)物結(jié)構(gòu)解析

內(nèi)容: 以重組漆酶lac3基因同源性最高的3KW7作為模板進(jìn)行同源模建，采用分子對接預(yù)測漆酶與黃曲霉毒素B1（aflatoxin B1，AFB1）的結(jié)合模式，結(jié)果顯示漆酶與AFB1可以相互作用，氫鍵是其關(guān)鍵作用力，漆酶可用于黃曲霉毒素的降解。隨后，通過實際的降解實驗進(jìn)行驗證，響應(yīng)面優(yōu)化獲得AFB1降解率最優(yōu)的條件為底物AFB1 1 μg、孵育時間15 h、孵育溫度34 ℃、酶活力2 U，降解率可達(dá)91.08%。在此條件下利用超高效液相色譜-飛行時間串聯(lián)質(zhì)譜分析AFB1降解產(chǎn)物結(jié)構(gòu)，發(fā)現(xiàn)4 個主要降解產(chǎn)物，根據(jù)其二

閱讀量: 156 發(fā)表時間: 2019-12-30
新疆伊犁牧區(qū)傳統(tǒng)手工奶酪中微生物多樣性及其功能分析

內(nèi)容: 為探究新疆伊犁牧區(qū)傳統(tǒng)手工奶酪中的可培養(yǎng)乳酸菌和細(xì)菌多樣性，首先采用Illumina MiSeq高通量測序技術(shù)對細(xì)菌16S rRNA基因的V1～V3可變區(qū)進(jìn)行測序分析，結(jié)果顯示：14 份奶酪中共存在493 種細(xì)菌屬和780 種細(xì)菌種，其中奶酪中的優(yōu)勢細(xì)菌屬和優(yōu)勢乳酸菌屬為雷爾氏菌屬和乳桿菌屬，優(yōu)勢乳酸菌種為瑞士乳桿菌，且奶酪中還存在致病菌。在此基礎(chǔ)上，利用傳統(tǒng)培養(yǎng)法從MRS培養(yǎng)基中篩選出68 株可培養(yǎng)疑似乳酸菌，經(jīng)生理生化實驗及16S rDNA序列同源性分析技術(shù)對其進(jìn)行屬種鑒定。結(jié)果表明：68 株疑似乳酸

閱讀量: 174 發(fā)表時間: 2019-12-30
粘質(zhì)沙雷氏菌膜結(jié)合葡萄糖酸脫氫酶的分離純化及其酶學(xué)特性

內(nèi)容: 經(jīng)超聲破碎細(xì)胞、TritonX-114相分離、鹽析、DEAE-sepharose離子交換層析和Hydroxyapatite吸附層析等步驟，從2-酮基葡萄糖酸（2-keogluconic acid，2KGA）生產(chǎn)菌株粘質(zhì)沙雷氏菌JUIM03中獲得比活力91.43 U/mg、純化倍數(shù)160.4 倍的膜結(jié)合葡萄糖酸脫氫酶（gluconate dehydrogenase，GADH）。研究結(jié)果表明，粘質(zhì)沙雷氏菌膜結(jié)合GADH由3 個亞基組成，其分子質(zhì)量分別為65.0、45.0 kDa和23.0 kDa左右，是一種含

閱讀量: 168 發(fā)表時間: 2019-12-30
乳鐵蛋白-EGCG共價復(fù)合物對魚油乳液穩(wěn)定性和消化特性的影響

內(nèi)容: 通過堿處理法制備乳鐵蛋白（lactoferrin，LF）-表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）共價復(fù)合物，研究LF-EGCG物理混合物和共價復(fù)合物對魚油乳液流變性質(zhì)、氧化穩(wěn)定性和體外消化特性的影響。由于EGCG與LF共價結(jié)合，蛋白質(zhì)分子質(zhì)量增加，使得共價復(fù)合物制備的乳液黏度增加（其黏度分別是單一蛋白乳液和物理混合物乳液的2.74 倍和1.42 倍），物理穩(wěn)定性顯著增強(qiáng)（在55 ℃恒溫、避光貯藏15 d后仍能保持較好的流動性）。與LF穩(wěn)定的乳液相比，物理復(fù)合

閱讀量: 176 發(fā)表時間: 2019-12-30
植物油預(yù)乳狀液替代豬脂肪對法蘭克福香腸品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 將1 g/100 mL氧化綠原酸添加到以豬血漿蛋白水解物作為乳化劑所制備的水包油型乳狀液中，以此獲得高穩(wěn)定性的植物油預(yù)乳狀液。然后將該預(yù)乳狀液以15%、30%、45%和60%的比例替代豬脂肪加入到法蘭克福香腸中，探討替代脂肪比例對香腸品質(zhì)特性的影響。測定香腸的蒸煮損失、質(zhì)構(gòu)、色度以及水分遷移規(guī)律，同時測定肉糜的乳化穩(wěn)定性和流變特性。結(jié)果表明，隨著預(yù)乳狀液替代比例的增加，香腸的蒸煮損失顯著降低（P＜0.05），硬度、咀嚼性、L*值和b*值顯著增加（P＜0.05），而彈性、黏結(jié)性、感官評價無顯著變化（P＞0.

閱讀量: 126 發(fā)表時間: 2019-12-30
表沒食子兒茶素沒食子酸酯對冷凍羅非魚魚糜抗凍作用機(jī)制

內(nèi)容: 通過肌原纖維蛋白理化指標(biāo)、魚糜凝膠特性的測定及十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE），研究表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）對冷凍羅非魚魚糜的抗凍效果并探討其作用機(jī)制。結(jié)果表明，羅非魚魚糜中添加EGCG具有一定的抗凍效果，對比空白組具有顯著差異性。凍藏期間空白組魚糜中鹽溶性蛋白含量、總巰基含量分別下降了68.2%和62.9%

閱讀量: 124 發(fā)表時間: 2019-12-30
轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶交聯(lián)大豆分離蛋白結(jié)構(gòu)表征

內(nèi)容: 為研究轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（transglutaminase，TGase）交聯(lián)大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）對SPI分子結(jié)構(gòu)的影響，采用差示掃描量熱儀、掃描電鏡、X-射線衍射、紅外光譜、圓二色譜等對TGase交聯(lián)SPI前后二級結(jié)構(gòu)的變化進(jìn)行分析。結(jié)果表明：交聯(lián)后SPI表面疏水性增強(qiáng)，自由氨基含量降低，結(jié)構(gòu)和微觀晶體結(jié)構(gòu)均發(fā)生變化，結(jié)構(gòu)由球形結(jié)構(gòu)變成凹陷孔狀，多肽鏈充分伸展，空間結(jié)構(gòu)改變，結(jié)晶度降低；β-折疊含量升高，有序度更高，無規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)含量相對較低；利用氨基酸全自動分析儀測定氨

閱讀量: 126 發(fā)表時間: 2019-12-30
3種功能性甜味劑對大米蒸煮品質(zhì)和消化特性的影響

內(nèi)容: 為提高米飯蒸煮品質(zhì)、延緩米飯回生和改善米飯消化性能，比較不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)低聚果糖、山梨糖醇和麥芽糖醇3 種低能量甜味劑對大米浸泡吸水率、直鏈淀粉比例、硬度、微觀結(jié)構(gòu)、晶體結(jié)構(gòu)、熱特性及消化特性等指標(biāo)的影響。結(jié)果表明，3 種甜味劑處理均能夠提高大米的吸水率，降低米飯的硬度。此外，低聚果糖、山梨糖醇和麥芽糖醇處理均能降低米飯的體外消化水解率。其中，1.6%低聚果糖處理的大米在浸泡25 min時吸水率提高了11.18%，直鏈淀粉比例、糊化焓值和放置24 h后硬度分別降低了7.36%、22.91%和21.79%，且與

閱讀量: 129 發(fā)表時間: 2019-12-30
紫蘇籽油雙層乳狀液的制備及其物理化學(xué)穩(wěn)定性評價

內(nèi)容: 采用紫蘇籽油為芯材，大豆多糖和殼聚糖為壁材，分別制備紫蘇籽油單層與雙層乳狀液，并且對乳狀液的粒徑、Zeta電位、物理穩(wěn)定性以及化學(xué)穩(wěn)定性進(jìn)行評價。結(jié)果顯示，單層乳狀液粒徑隨著芯壁比（質(zhì)量比）的升高而增大，物理穩(wěn)定性變差，最適的芯壁比（質(zhì)量比）為2∶1；隨著殼聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，雙層乳狀液的Zeta電位逐漸增大，并且由負(fù)值變?yōu)檎担瑲ぞ厶琴|(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2%時電位絕對值最小為3.6 mV，當(dāng)殼聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.4%時電位為43 mV，電位增加速率變小；隨著殼聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，乳狀液粒徑呈先減小、再增大、再減

閱讀量: 129 發(fā)表時間: 2019-12-30

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