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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2020年第41卷17期返回列表

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雞蛋貯藏期細(xì)菌污染及其對蛋品質(zhì)影響的研究進展

內(nèi)容: 雞蛋富含人體所需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、多種氨基酸、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分，是天然營養(yǎng)食品之一，然而雞蛋豐富的營養(yǎng)物質(zhì)也是細(xì)菌滋生的溫床。沙門氏菌、大腸桿菌O157:H7、李斯特菌等致病菌侵染雞蛋可產(chǎn)生各種有毒有害物質(zhì)，能夠引起食物中毒，對人體健康帶來危害；而腸桿菌、腸球菌、假單胞菌等非致病性腐敗菌污染雞蛋后，使雞蛋成分發(fā)生改變，降低食品的營養(yǎng)價值、直接食用價值和加工應(yīng)用價值。本文對雞蛋貯藏過程中污染細(xì)菌的種類、入侵雞蛋的途徑及其在雞蛋內(nèi)的生長繁殖、代謝作用引起雞蛋的品質(zhì)變化等研究進行綜述。旨在為進一步揭示雞蛋腐

閱讀量: 242 發(fā)表時間: 2019-09-26
納米顆粒在側(cè)流免疫層析技術(shù)中的應(yīng)用研究進展

內(nèi)容: 側(cè)流免疫層析技術(shù)（lateral flow immunoassay，LFIA）有效地結(jié)合了色譜分析卓越的分離能力和免疫分析的高度特異性，加之其便攜性，使其為需要靈敏、定量的現(xiàn)場檢測提供了一個理想的平臺。LFIA中，標(biāo)記物是影響其靈敏度的關(guān)鍵因素之一。目前，LFIA的檢測性能主要通過使用納米顆粒標(biāo)記物來改善。納米顆粒標(biāo)記物按材料可分為有色納米顆粒、發(fā)光納米顆粒以及磁性納米顆粒等。本文旨在歸納總結(jié)納米顆粒作為標(biāo)記物在LFIA中的最新研究進展，詳盡解析了各類納米顆粒對試紙條分析性能的改善情況，以期為研究者在設(shè)計

閱讀量: 223 發(fā)表時間: 2019-09-26
超聲聲學(xué)效應(yīng)在果蔬酚類化合物提取中的研究進展

內(nèi)容: 本文綜述了應(yīng)用超聲聲學(xué)效應(yīng)提取果蔬酚類化合物的增強優(yōu)勢，并分析了超聲聲學(xué)效應(yīng)可能引起酚類化合物的降解反應(yīng)以及對其穩(wěn)定性的影響。同時，本文介紹了目前超聲輔助提取果蔬酚類化合物的商業(yè)化應(yīng)用現(xiàn)狀，為加快超聲輔助技術(shù)在提取果蔬酚類化合物中的有效利用，促進該技術(shù)在食品工業(yè)領(lǐng)域的快速發(fā)展提供參考。

閱讀量: 207 發(fā)表時間: 2019-09-26
抗凍肽的研究進展及其在食品工業(yè)的應(yīng)用前景

內(nèi)容: 抗凍肽是一類在結(jié)冰或亞結(jié)冰狀態(tài)下能保護生物體免受傷害的一類小分子蛋白或蛋白質(zhì)水解物。抗凍肽因其具有傳統(tǒng)商業(yè)抗凍劑及天然抗凍蛋白無法比擬的優(yōu)勢，近年來引起了研究人員的極大興趣，其研究進展為食品工業(yè)的產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用奠定了基礎(chǔ)。本文針對目前抗凍肽的研究現(xiàn)狀，對抗凍肽的性質(zhì)、特點、抗凍機理及在食品工業(yè)中的應(yīng)用等方面進行綜述，并對抗凍肽未來的發(fā)展及應(yīng)用前景進行展望。

閱讀量: 232 發(fā)表時間: 2019-09-26
菊粉調(diào)節(jié)能量代謝紊亂機制的研究進展

內(nèi)容: 隨著人們膳食結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變，高脂、高能量膳食誘發(fā)的以能量代謝紊亂為共同特征的肥胖、糖尿病等相關(guān)慢性代謝疾病已經(jīng)成為困擾全球的公共衛(wèi)生問題。菊粉對預(yù)防能量代謝紊亂及其相關(guān)代謝性疾病的發(fā)生和發(fā)展有重要作用。本文從改善腸道菌群失調(diào)、調(diào)節(jié)腸道微生物的發(fā)酵產(chǎn)物、降低宿主炎癥狀態(tài)以及影響相關(guān)酶和基因的表達4 個方面綜述了菊粉調(diào)節(jié)宿主能量代謝紊亂的機制，以期為菊粉的進一步研究與應(yīng)用提供參考。

閱讀量: 227 發(fā)表時間: 2019-09-26
天然可食性壁材蟲膠在功能組分微囊化中的應(yīng)用研究進展

內(nèi)容: 蟲膠是一種新興的功能性組分微囊化壁材，天然、無毒、生物可降解，具有在中酸性水溶液中不溶、堿性水溶液中溶解的特性，以及良好的成膜性和熱性能，可較好地應(yīng)用于耐酸、阻濕、胃腸道控釋等方面。本文綜述了蟲膠的組成、物化特性；以食品、制藥行業(yè)中的益生菌、維生素、天然色素、油脂、蛋白、藥物等組分為代表，歸納總結(jié)了蟲膠微囊化在各產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用研究進展；以擠壓法、乳化法、相分離法、電噴霧法和靜電紡絲法為代表，詳細(xì)介紹了蟲膠的微囊化方法；并對蟲膠及其微囊化的研究方向進行展望。

閱讀量: 217 發(fā)表時間: 2019-09-26
釀酒小曲中功能微生物的研究進展

內(nèi)容: 功能微生物的挖掘與應(yīng)用是近年來釀酒工程領(lǐng)域科學(xué)研究與工業(yè)生產(chǎn)共同關(guān)注的焦點,然而，檢索CNKI中國知網(wǎng)和Web of Science數(shù)據(jù)庫發(fā)現(xiàn)，近10 年關(guān)于酒曲中功能微生物的研究有超過400?篇文獻針對大曲，針對小曲的相關(guān)研究報道卻不足50?篇。本文首先介紹了小曲的定義、發(fā)展歷史和應(yīng)用現(xiàn)狀，然后綜述了釀酒小曲中功能微生物在種類、篩選方法、功能成分、應(yīng)用價值等方面的研究現(xiàn)狀，重點闡述了釀酒小曲中功能酵母主要功能產(chǎn)物的代謝機理，為釀酒小曲中功能微生物的進一步研究和工業(yè)生產(chǎn)應(yīng)用提供參考。

閱讀量: 222 發(fā)表時間: 2019-09-26
運動性疲勞的機制與大豆多肽對其調(diào)控的研究進展

內(nèi)容: 健康已經(jīng)日益成為人們所關(guān)注的話題，越來越多人開始通過各種運動方式提升自己的身體機能，運動也在人們生活中占據(jù)越來越重的份量。不管是年輕人群還是老年人群，由于自身條件的不同以及運動量的不合理，經(jīng)常因為過度運動導(dǎo)致身體不適，引起身體疲勞，從而影響工作效率，甚至造成各種運動性損傷，危及身體健康。本文從分子水平闡述運動性疲勞相關(guān)信號通路，綜述運動性疲勞與骨骼肌蛋白質(zhì)的合成、活性氧介導(dǎo)的骨骼肌蛋白質(zhì)分解以及骨骼肌糖代謝的相互關(guān)聯(lián)。針對大豆多肽易吸收、營養(yǎng)豐富、抗氧化能力強、快速恢復(fù)血糖等優(yōu)點，根據(jù)已有的實驗結(jié)論闡述了

閱讀量: 217 發(fā)表時間: 2019-09-26
魚類內(nèi)臟蛋白的開發(fā)和應(yīng)用研究進展

內(nèi)容: 隨著我國魚肉消費量的增加，大量的魚類加工副產(chǎn)品也隨之產(chǎn)生。內(nèi)臟是魚類加工中主要的副產(chǎn)品之一。本文綜述了魚類內(nèi)臟中蛋白類物質(zhì)的精深加工技術(shù)研究現(xiàn)狀，并對其開發(fā)的產(chǎn)品，包括活性肽、細(xì)菌素、生物降解膜、蛋白胨、內(nèi)臟酶等的理化及功能特性進行歸納總結(jié)，以期為魚加工副產(chǎn)品——內(nèi)臟潛在價值的開發(fā)利用提供研究思路。

閱讀量: 228 發(fā)表時間: 2019-09-26
葡萄酒中的酚類物質(zhì)II：輔色效應(yīng)與生物活性研究進展

內(nèi)容: 近年來，我國葡萄酒消費量持續(xù)快速增長，葡萄酒正逐漸成為倍受青睞的酒精飲料之一。究其原因，葡萄酒獨特的風(fēng)味固然重要，而葡萄酒（尤其是紅葡萄酒）喜人的顏色和豐富的生物活性功能同樣吸引了大量的消費者。不同于絕大部分酒精飲料，葡萄酒中富含酚類物質(zhì)，不僅賦予其醇厚的口感和艷麗的色澤，也會對飲用者的身體健康起到十分積極的功效。本文介紹了葡萄酒中主要酚類物質(zhì)的生物活性，并對紅葡萄酒顏色保持起到重要作用的輔色效應(yīng)（包括輔色效應(yīng)的研究歷史、作用類型及其影響因素等）進行概述，以期為我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展提供一定的理論和

閱讀量: 227 發(fā)表時間: 2019-09-26

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