領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以高油酸花生及普通花生作為原料，在相同條件下制取濃香花生油，并采用溶劑輔助蒸發(fā)（solvent assisted flavor evaporation，SAFE）、同時(shí)蒸餾萃取（simultaneous distillation extraction，SDE）2 種提取方法結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用方法對2 種花生油中揮發(fā)性成分的種類及含量進(jìn)行分析測定，并根據(jù)感官評價(jià)、脂肪酸組成、氨基酸組成、基礎(chǔ)指標(biāo)、營養(yǎng)成分等多個(gè)指標(biāo)分析比較2 種花生及其花生油的品質(zhì)差異，同時(shí)也對SAFE和SDE這2 種前處理方法對揮發(fā)性成分含量檢測結(jié)果的差異進(jìn)行對比分析。結(jié)果表明，2 種花生在脂肪酸組成和氨基酸組成等方面存在明顯差異，SAFE對揮發(fā)性成分的提取效果明顯優(yōu)于SDE，利用SAFE結(jié)合GC-MS從高油酸花生油和普通花生油中分別檢出112 種和127 種揮發(fā)性成分，總量分別為33 945.28 μg/kg和46 700.22 μg/kg，2 種花生油在醛類、酚類、呋喃類、吡嗪類等揮發(fā)性成分含量上具有明顯差異，并且除吡咯類之外其余揮發(fā)性成分含量在普通花生油中的含量明顯更高。利用偏最小二乘判別分析結(jié)合氣味活度值確定了18 種導(dǎo)致2 種花生油感官差異的特征揮發(fā)性風(fēng)味成分，這些成分在2 種花生油均有檢出且在普通花生油中含量更高。進(jìn)一步分析后發(fā)現(xiàn)對2 種花生油風(fēng)味影響最大的為呋喃酮，該物質(zhì)對于花生油的甜味具有重要貢獻(xiàn)。此外2,5-二甲基吡嗪、3,5-二乙基-2-甲基吡嗪、2,5-二乙基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、2-甲基吡嗪、2,3-二甲基-5-乙基吡嗪、2-乙烯基-5-甲基吡嗪8 種吡嗪類成分均對花生油特有的堅(jiān)果味或烤香味差異產(chǎn)生重要影響。反-2-辛烯醛、正己醛、正辛醛、庚醛4 種醛類成分則對2 種花生油脂肪味差異具有一定貢獻(xiàn)。二甲基三硫、2,3-戊二酮、N-甲基-2-吡咯甲醛、2-正戊基呋喃、正十三烷對2 種花生油的甜味、辛辣味差異具有重要貢獻(xiàn)。感官評價(jià)結(jié)果表明，普通花生油各感官屬性明顯強(qiáng)于高油酸花生油，這也與揮發(fā)性成分的研究結(jié)果一致。結(jié)果可為濃香花生油生產(chǎn)中風(fēng)味精準(zhǔn)控制提供支持。
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