領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用頂空-固相微萃取-氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，結(jié)合感官分析和偏最小二乘回歸（partial least squares regression，PLSR）分析方法，對(duì)熱風(fēng)干制過程中不同條件制備的7 個(gè)紅棗片樣品特征香氣活性化合物進(jìn)行了測(cè)定及表征。結(jié)果表明，紅棗片主要揮發(fā)性成分為19 種酯類、15 種酮類、15 種酸類、12 種醛類、9 種醇類、6 種烴類和2 種呋喃類化合物。共識(shí)別出18 種香氣活性化合物氣味活度值大于1，包括7 種酮類、4 種醛類、3 種酯類、2 種酸類、1 種醇類和1 種呋喃類物質(zhì)。感官評(píng)價(jià)表明，經(jīng)過熱風(fēng)干制的紅棗片中主要特征香氣為焦糖香、烤甜香、焦苦味和焦煳味。通過PLSR明確了感官屬性與香氣化合物之間的相關(guān)性：2,3-丁二酮和3-羥基-2-丁酮與烤甜香呈顯著正相關(guān)；而γ-丁內(nèi)酯、4-環(huán)戊烯-1,3-二酮和2,5-二甲基-4-羥基-3(2H)-呋喃酮對(duì)焦糖香有顯著貢獻(xiàn)；5-甲基呋喃醛和5-甲基-2(5H)-呋喃酮與焦苦味呈正相關(guān)；5-羥甲基呋喃醛是焦糊味特性的主要來源；3-羥基-2-甲基-4H-吡喃-4-酮、4H-吡喃-4-酮和2,3-二氫-3,5-二羥基-6-甲基與焦糊味及焦苦味都呈正相關(guān)。上述相關(guān)性均在感官評(píng)價(jià)員通過嗅聞儀聞到的具體味道中得到證實(shí)。
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