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可得然膠功能性質及其在食品中的應用研究進展
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 190 發(fā)表時間: 2023-01-03
作者: 俞珊，段孟霞，童彩玲，孫繼帥，姜海鑫，李丹潔，趙建波，龐杰，吳春華
關鍵詞: 可得然膠；微生物胞外多糖；凝膠性；持水性；增稠性；凍融穩(wěn)定性；食品加工
摘要:

可得然膠是一種微生物胞外多糖，具有良好的凝膠性、持水性、增稠性及凍融穩(wěn)定等特性，在食品工業(yè)中得到廣泛的應用。隨著可得然膠應用研究的不斷深入，近年來有關可得然膠的報道越來越多。本文綜述了可得然膠的來源、化學結構及功能特性，重點闡述了可得然膠在各類食品加工領域應用的最新進展，以期為可得然膠進一步在食品加工中的應用提供理論參考。

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