領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)以航天月餅為研究對象，研究其在4、22、37、47 ℃下貯藏過程中感官、理化和微生物指標(biāo)變化特點(diǎn)。采用零級或一級動力學(xué)模型結(jié)合Arrhenius方程建立基于月餅品質(zhì)指標(biāo)的保質(zhì)期預(yù)測模型。結(jié)果表明：航天月餅的感官評分、pH值、色調(diào)角h、亮度（L*值）隨貯藏時間延長呈下降趨勢；在月餅接近保質(zhì)期終點(diǎn)時，電子舌分析結(jié)果顯示酸味響應(yīng)增強(qiáng)，電子鼻分析結(jié)果表明硫化物、氮氧化合物、有機(jī)硫化物、甲烷、乙醇等化合物響應(yīng)增加；酸價(jià)、過氧化值、羰基價(jià)、a*值、菌落總數(shù)、霉菌與酵母菌數(shù)隨時間延長呈上升趨勢，大腸菌群在貯藏期間未檢出。相關(guān)性分析表明酸價(jià)預(yù)測模型精度最高，活化能（Ea）為44.76 kJ/mol，指前因子k0為2.91×106，且預(yù)測值與實(shí)測值相對誤差的絕對值在10%以內(nèi)。航天月餅在不同貯藏溫度和時間下油脂氧化是影響其品質(zhì)的主要因素，這種品質(zhì)變化規(guī)律可以通過Arrhenius方程進(jìn)行預(yù)測。本研究可為航天食品保質(zhì)期預(yù)測提供參考。
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