領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為系統(tǒng)地了解不同小分子糖特別是低聚糖和糖醇對(duì)草莓的滲透行為以及不同小分子糖對(duì)真空冷凍干燥草莓品質(zhì)的影響，本研究利用兩種數(shù)學(xué)模型對(duì)10 種常見小分子糖（白利度為40 °Brix）的滲透動(dòng)力學(xué)進(jìn)行擬合，并進(jìn)一步對(duì)滲糖處理后真空冷凍干燥草莓的理化特性進(jìn)行表征。結(jié)果表明，Weibull模型更適用于描述滲糖處理后草莓的可溶性固形物增量（solid gain，SG），而Peleg模型可以更好地描述草莓的水分去除量（water loss，WL）。經(jīng)不同糖滲透處理結(jié)束后，草莓的SG差異較大，山梨糖醇可以使草莓的SG達(dá)到6.84 g/100 g，是低聚異麥芽糖的6.16 倍。此外，滲糖處理的草莓硬度得到普遍提高（94.58%～223.23%）；葡萄糖、果糖、山梨糖醇滲透處理組的脆度分別降低了16.70%、20.74%、41.45%，低聚果糖滲透處理后的草莓質(zhì)構(gòu)特性與蔗糖最為接近。綜合考慮滲透效率、感官營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和生產(chǎn)成本，低聚果糖是蔗糖在果蔬滲透處理方面的一種潛在替代品。
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