為研究缺氧誘導(dǎo)因子(hypoxia-inducible factor 1,HIF-1)對灘羊肉宰后成熟48 h內(nèi)糖酵解關(guān)鍵酶、能量水平、pH值及肉色的影響,本實驗以4 ℃成熟2、6、12、24、48 h的灘羊背最長肌為研究對象,測定不同成熟期HIF-1表達量,磷酸丙糖異構(gòu)酶(triose-phosphate isomerase,TPI)活力,能量物質(zhì)三磷酸腺苷(adenosine triphosphate,ATP)、二磷酸腺苷(adenosine diphosphate,ADP)、單磷酸腺苷(adenosine monophosphate,AMP)水平,肌肉pH值及肉色的變化,并對HIF-1表達量與TPI活力,ATP、ADP、AMP含量,pH值及肉色進行相關(guān)性分析。結(jié)果表明,宰后2~24 h內(nèi)HIF-1表達量迅速升至最高值,24 h后有所下降;TPI活力于宰后6 h升至最高,隨后逐漸降低;宰后48 h內(nèi)能量物質(zhì)ATP、ADP、AMP水平均隨成熟時間延長逐漸降低;宰后48 h內(nèi)pH值顯著降低(P<0.05);肉色指標L*、a*值及b*值均隨成熟時間延長顯著升高(P<0.05)。宰后成熟2~48 h內(nèi)灘羊肉HIF-1表達量與TPI活力、能量物質(zhì)水平、肉色及pH值均顯著相關(guān)(P<0.05、P<0.01),可能是由于受宰后缺氧信號誘導(dǎo),HIF-1表達量于宰后6 h內(nèi)迅速升高,HIF-1復(fù)合體轉(zhuǎn)移至細胞核與糖酵解基因結(jié)合,促進糖酵解相關(guān)基因表達,促使糖酵解途徑增強,提高了糖酵解相關(guān)酶活力,并降低肌肉pH值。綜上,HIF-1可能通過調(diào)控宰后糖酵解及肌肉pH值影響肉色。
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