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—— 中國(guó)食品雜志社
利用不同濃度丙二醛（malondialdehyde，MDA）氧化牦牛肉源肌漿蛋白（sarcoplasmic proteins，SP），通過(guò)評(píng)價(jià)SP側(cè)鏈氨基酸氧化情況、蛋白結(jié)構(gòu)、色澤、肌紅蛋白（myoglobin，Mb）氧化狀態(tài)，探討脂質(zhì)氧化對(duì)牦牛肉SP理化特性及色澤穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明：經(jīng)過(guò)MDA氧化后，SP的a*值、b*值、C*值、脫氧肌紅蛋白含量和氧合肌紅蛋白含量均顯著降低（P＜0.05），L*值、高鐵肌紅蛋白含量和超鐵肌紅蛋白濃度均顯著升高（P＜0.05），即MDA氧化導(dǎo)致色澤穩(wěn)定性降低。SP的羰基含量、二聚酪氨酸含量、SP-MDA加合物熒光強(qiáng)度、β-螺旋和β-轉(zhuǎn)角相對(duì)含量均顯著升高（P＜0.05），總巰基含量、表面疏水性、內(nèi)源熒光強(qiáng)度、α-螺旋和無(wú)規(guī)卷曲相對(duì)含量均顯著降低（P＜0.05），十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳結(jié)果顯示小分子條帶的模糊擴(kuò)展和高分子聚集物的形成，反映MDA促進(jìn)了SP的氧化、聚集。Pearson相關(guān)性分析揭示了MDA氧化、SP理化性質(zhì)、色澤穩(wěn)定性三者之間的強(qiáng)相關(guān)性（P＜0.05）。本研究認(rèn)為，MDA通過(guò)直接氧化SP和間接介導(dǎo)Mb氧化改變了SP結(jié)構(gòu)，并導(dǎo)致SP交聯(lián)聚集和色澤穩(wěn)定性降低。
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