領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以胡椒鮮果為原料，分別采用機(jī)械、靜水浸泡、換水浸泡3 種方式脫皮，探究不同脫皮方式對白胡椒白度值、黑果率、碎果率、堆積密度、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、胡椒堿含量、胡椒精油含量等理化指標(biāo)的影響，利用氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜（gas chromatography-time of flight-mass spectrometer，GC-TOF-MS）定性定量分析測定胡椒精油的成分及含量，采用加權(quán)分析法進(jìn)一步評價(jià)3 種脫皮方式所得白胡椒品質(zhì)。結(jié)果表明：機(jī)械脫皮與換水浸泡脫皮生產(chǎn)的白胡椒白度值無顯著差異，但高于靜水浸泡脫皮法生產(chǎn)的白胡椒。機(jī)械脫皮法生產(chǎn)的白胡椒黑果率、胡椒堿含量低于靜水、換水浸泡脫皮法生產(chǎn)的白胡椒，但精油含量、碎果率、堆積密度高于后兩者。從機(jī)械、靜水浸泡、換水浸泡脫皮生產(chǎn)的白胡椒精油中共鑒定出33 種化合物，其中21 種為3 種白胡椒精油共有，質(zhì)量濃度較高的共有化合物有3-蒈烯（41.96、37.77、39.16 mg/mL）、β-石竹烯（36.43、41.57、41.02 mg/mL）、檸檬烯（29.38、23.38、39.38 mg/mL）等。電子鼻分析結(jié)果表明3 種白胡椒風(fēng)味差異顯著。感官評價(jià)證實(shí)機(jī)械脫皮法生產(chǎn)的白胡椒香味更濃，無異臭味。經(jīng)加權(quán)分析，機(jī)械脫皮法生產(chǎn)的白胡椒加權(quán)分高于靜水、換水浸泡脫皮法生產(chǎn)的白胡椒，說明機(jī)械脫皮法生產(chǎn)的白胡椒綜合品質(zhì)較好，適宜大規(guī)模生產(chǎn)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果為胡椒品質(zhì)評價(jià)及胡椒工業(yè)化生產(chǎn)提供參考。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
