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—— 中國食品雜志社
本實驗以不同品種山藥的淀粉相關特性、生物活性成分、抗氧化能力和微觀結構為評價指標，研究蒸制時間對鐵棍山藥、淮山藥、糯山藥3 種山藥的營養(yǎng)品質和抗氧化活性的影響，并探究山藥微觀結構和品質變化的內在聯(lián)系。結果表明，蒸制處理后，3 種山藥樣品中的總淀粉質量分數(shù)和抗性淀粉質量分數(shù)均顯著減少（P＜0.05），但可消化淀粉（快消化淀粉和慢消化淀粉）及表觀直鏈淀粉質量分數(shù)顯著增加（P＜0.05），同時山藥淀粉的持水力增強，溶解度下降。3 種山藥中，蒸制15 min的淮山藥總可溶性多酚和總黃酮含量最高，分別為1.04 mg/g和0.83 mg/g，同時，其抗氧化能力也最強，鐵離子還原力、1,1-二苯基-2-苦基肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率和羥自由基清除率分別為165.56 μmol/g、58.15%和82.26%。掃描電子顯微鏡觀察發(fā)現(xiàn)，蒸制后山藥樣品顆粒呈特征性的塊狀和不規(guī)則的結構，表面粗糙并有裂縫。綜合比較，蒸制時間對3 種山藥樣品的品質特征及活性成分的影響差異較大，蒸制15 min后山藥樣品的總可溶性多酚和總黃酮含量最高，抗氧化活性也最強，蒸制20 min后山藥樣品中的可消化淀粉含量較高，而生山藥的微觀結構特征較好，說明適度蒸制可以提高山藥淀粉的消化率和山藥的抗氧化能力。
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