領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)以8 種不同蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)小麥面粉為研究對(duì)象，通過(guò)測(cè)定其理化特性、糊化特性、混合特性、流變特性及3D打印特性，研究小麥面粉不同品質(zhì)特性與3D打印特性的關(guān)系。結(jié)果顯示，蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)小麥面粉的3D打印特性有顯著影響，蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)在9%～10%時(shí)（ZY原味小麥粉、BN 4199小麥粉和XL中式面點(diǎn)粉）打印效果較好，制品整體形狀規(guī)則、表面平整、紋路清晰，與模型的符合程度較高。面團(tuán)的損耗模量（G’’）影響其擠出行為，而儲(chǔ)能模量（G’）影響其支撐三維結(jié)構(gòu)的能力，ZY原味小麥粉面團(tuán)的損耗角正切值（tan δ）較大，有利于面團(tuán)擠出成型；XL中式面點(diǎn)粉G’較大，有利于面團(tuán)打印后保持自身的形狀。在選用的8 種小麥面粉中，XL中式面點(diǎn)粉的蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為9.33%，與設(shè)計(jì)的30 mm×30 mm×10 mm模型相比，其打印體積誤差僅為0.26%。打印制品蒸制熟化后在X軸和Y軸方向上長(zhǎng)度略有增加，但Z軸方向上長(zhǎng)度略有減小，且發(fā)生一定程度的褐變。綜上，小麥面粉作為3D打印材料是可行的，這有利于拓展3D打印技術(shù)在食品領(lǐng)域的應(yīng)用。
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