領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究微生物發(fā)酵對風干腸風味形成及其變化的影響，分別將SHI-59（木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、植物乳桿菌）、WBL-45（木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、清酒乳桿菌）、PRO-MIX5（木糖葡萄球菌、清酒乳桿菌、類植物乳桿菌）復(fù)合型商業(yè)發(fā)酵劑接種到肉餡中，經(jīng)過12 d的風干過程生產(chǎn)發(fā)酵型風干腸，3 個接菌組分別用SHI、WBL、PRO表示，以不接種作為對照組（CK）。分別取風干6、12 d的樣品進行游離氨基酸含量的分析；運用HeraclesII超快速氣相電子鼻、電子舌和氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）儀分別測定風干12 d樣品的風味變化。結(jié)果表明，隨著風干時間的延長，風干12 d比風干6 d游離氨基酸總量明顯增多，SHI、WBL和PRO組的游離氨基酸總量分別為2 409.78、2 317.74、2 655.18 mg/100 g，顯著高于CK組（2 137.82 mg/100 g）（P＜0.05）；4 組樣品在氣味和滋味上可以明顯區(qū)分，PRO組味覺豐富性最強，SHI組和WBL組次之，且氣味和滋味較接近，CK組豐富性最小，CK、SHI、WBL、PRO組中分別檢測出80、79、76 種和83 種揮發(fā)性風味物質(zhì)，酯類、醛類、醇類、酸類是風干腸主要的風味物質(zhì)，酯類物質(zhì)在SHI（20.6%）、WBL（24.13%）和PRO（21.71%）組中的百分占比較CK（19.13%）組高，尤其在SHI組（2 271.62 μg/kg）中的含量最高。(E,E)-2,4-壬二烯醛、3-甲基丁酸對CK、SHI組風味貢獻最大，SHI、WBL組中含有OAV＞1呈果子香味的庚醛，呈菠蘿芳香氣味的丁酸乙酯（OAV＞1）是PRO組所特有的。結(jié)果表明，利用PRO-MIX5復(fù)合發(fā)酵劑更有利于提高風干腸的風味，改善滋味。
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