領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）為原料，利用堿性蛋白酶對(duì)其進(jìn)行酶解處理（0～24 h），探究SPI的結(jié)構(gòu)變化規(guī)律，發(fā)現(xiàn)堿性蛋白酶控制酶解可誘導(dǎo)SPI自組裝形成系列分布均勻（多相分散系數(shù)＜0.3）、粒徑可控（90～200 nm）且具有不同表面特性的大豆蛋白納米顆粒（soy protein nanoparticles，SPNs），其中水解度（degree of hydrolysis，DH）及亞基解離/降解是影響SPNs形成的關(guān)鍵性因素。酶解初期（10～30 min，DH約3%），SPI中β-伴大豆球蛋白（7S）組分α與α’亞基的部分降解有利于兩親性結(jié)構(gòu)的釋放，提高蛋白表面疏水性，降低臨界聚集濃度，形成包含相對(duì)完整的7S及大豆球蛋白（11S）亞基的I類納米顆粒（SPNs-DH 3%）。隨著酶解時(shí)間的延長(zhǎng)（1～2 h），α與α’亞基的進(jìn)一步降解促進(jìn)了疏水性β亞基與B亞基的暴露，增強(qiáng)的疏水相互作用導(dǎo)致體系濁度增加，其中可溶性聚集體向不溶性疏水聚集的轉(zhuǎn)化使得蛋白表面疏水性急劇下降，形成以A亞基及部分β亞基為主導(dǎo)的II類親水型納米顆粒（SPNs-DH 5%）。酶解后期（4～24 h），A亞基的進(jìn)一步降解則產(chǎn)生更多親水性多肽，不利于納米顆粒的形成。進(jìn)而探究SPNs的形成機(jī)制，圓二色光譜結(jié)構(gòu)表明，SPNs的形成與蛋白α-螺旋和無(wú)規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)向β-折疊轉(zhuǎn)化有關(guān)。兩類SPNs的整體結(jié)構(gòu)均由疏水相互作用維持，而氫鍵和二硫鍵分別參與顆粒表面與內(nèi)部結(jié)構(gòu)的形成。與SPNs-DH 3%相比，SPNs-DH 5%中形成了更多由二硫鍵與氫鍵穩(wěn)定的折疊結(jié)構(gòu)。此外，由于酶解過(guò)程中不斷釋放抗氧化肽段，其所形成SPNs的抗氧化性較原始SPI均有所提升。
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