領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以金線魚魚糜為原料，添加沒食子酸（gallic acid，GA），通過二段加熱法制備金線魚魚糜凝膠，考察GA添加量（0%～0.25%）對魚糜凝膠特性、微觀結(jié)構(gòu)和分子間化學(xué)作用力的影響，進(jìn)行體外模擬消化，研究體外消化產(chǎn)物的抗氧化活性和降膽固醇活性，探討GA的添加對魚糜凝膠功能活性的改善。結(jié)果表明，添加GA能改善魚糜凝膠強(qiáng)度和質(zhì)構(gòu)特性，而對凝膠的白度不利。當(dāng)GA添加量為0.15%時(shí)，魚糜凝膠的質(zhì)構(gòu)特性最好，白度和持水性最高，凝膠的微觀結(jié)構(gòu)致密，維持凝膠的主要化學(xué)作用力是二硫鍵。體外消化結(jié)果顯示，添加GA后，魚糜凝膠的蛋白質(zhì)體外消化率增加（P＜0.05），消化產(chǎn)物的活性增強(qiáng)（P＜0.05）。當(dāng)GA的添加量為0.15%時(shí)，魚糜凝膠體外消化產(chǎn)物的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、2,2′-聯(lián)氮-雙-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基清除率、羥自由基清除率均增加到80%（P＜0.05），膽固醇酯酶抑制率增加到50.82%（P＜0.05），膽固醇膠束化抑制率增加到41.88%（P＜0.05），表明GA添加到魚糜中經(jīng)熱處理和體外消化后仍保留了自身的生物活性。因此，適量沒食子酸的添加能有效改善金線魚魚糜的熱凝膠性能且能保留其功能活性，為新型功能性魚糜制品的開發(fā)提供一定參考。
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