領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
探討不同添加量（0%、0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%，m/m）的親水膠體（亞麻籽膠和沙蒿膠）對糯米粉理化特性及其湯圓品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：除0.1%亞麻籽膠，其余親水膠體的加入可提高糯米粉的峰值黏度、谷值黏度和終值黏度，且隨著添加量的增加而不斷增加，提升了糯米粉的彈性模量和黏性模量，亞麻籽膠的添加降低了其損耗角正切，有利于糯米粉形成高穩(wěn)定的凝膠結(jié)構(gòu)。親水膠體的添加明顯降低了湯圓的水分損失率和凍裂率，增加了湯圓的湯汁透光率（除添加0.1%亞麻籽膠）和硬度，表明親水膠體能夠改善湯圓的品質(zhì)。此外，模糊數(shù)學(xué)對湯圓感官評價數(shù)據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)化處理結(jié)果表明，隨著親水膠體含量的增加，湯圓的感官評分有所提高；根據(jù)糯米粉理化特性與湯圓品質(zhì)指標(biāo)的主成分分析結(jié)果構(gòu)建的湯圓品質(zhì)綜合評價模型可為親水膠體在湯圓中的應(yīng)用提供一定參考。
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