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—— 中國(guó)食品雜志社
分析單硬脂酸甘油酯（glycerin monostearate，GMS）對(duì)膠束酪蛋白（micellar casein，MCN）再制稀奶油（recombined dairy creams，RDCs）、酪蛋白酸鈣（calcium caseinate，CaC）-RDCs及酪蛋白酸鈉（sodium caseinate，NaC）-RDCs乳化穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明：GMS可通過與酪蛋白共同吸附在油水界面上使RDCs的脂肪球分散程度改變，因而乳化穩(wěn)定性也相應(yīng)改變。對(duì)于MCN-RDCs，GMS可顯著增加RDCs的相分離時(shí)間，其中2.5% MCN-RDCs的乳化穩(wěn)定性最大，相分離時(shí)間從474 s顯著增加至4 622 s。CaC-RDCs中，蛋白添加量為0.5%～2.0%時(shí)，GMS的添加使CaC-RDCs的相分離時(shí)間由167～483 s增加至177～517 s；而2.5% CaC-RDCs的相分離時(shí)間有所下降。NaC-RDCs中，GMS的添加使0.5% NaC-RDCs的相分離時(shí)間由1 245 s增加至1 460 s；NaC-RDCs添加量大于1.0%時(shí)，相分離時(shí)間有不同程度下降。可見，GMS可增加MCN-RDCs的乳化穩(wěn)定性；而其對(duì)CaC-RDCs和NaC-RDCs乳化穩(wěn)定性的影響與蛋白含量有關(guān)，當(dāng)CaC和NaC添加量分別為0.5%～2.0%、0.5%時(shí)，GMS才可增加RDCs體系的乳化穩(wěn)定性。
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