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—— 中國食品雜志社
為探究凍融循環(huán)對熟制鰹魚暗色肉脂質(zhì)變化的影響，對熟制鰹魚暗色肉進行凍融循環(huán)（0、2、4、6、8 次）貯藏，測定凍融過程中樣品的過氧化值（peroxide value，POV）、酸價（acid value，AV）、pH值、脂質(zhì)組成、脂肪酸組成等指標。結(jié)果顯示，在凍融循環(huán)貯藏過程中，脂質(zhì)組成發(fā)生明顯變化，甘油三酯（triacylglycerol，TAG）和磷脂（polar lipid，PL）質(zhì)量分數(shù)明顯降低，游離脂肪酸（free fatty acid，F(xiàn)FA）質(zhì)量分數(shù)明顯升高。在凍融循環(huán)過程中暗色肉的pH值顯著減小，POV和AV顯著增加（P＜0.05）。脂質(zhì)中總飽和脂肪酸和總多不飽和脂肪酸含量都逐漸下降，TAG和PL中脂肪酸含量明顯下降，其中PL中總多不飽和脂肪酸含量下降明顯，F(xiàn)FA中總多不飽和脂肪酸含量顯著升高（P＜0.05）。主成分分析（principal component analysis，PCA）和偏最小二乘判別分析（partial least squares discriminant analysis，PLS-DA）結(jié)果表明，經(jīng)過不同凍融次數(shù)的魚肉之間存在一定的差異性，且隨著凍融次數(shù)的增加脂質(zhì)氧化程度不斷加劇。相關(guān)性分析結(jié)果表明FFA質(zhì)量分數(shù)與POV、AV呈正相關(guān)，與PL質(zhì)量分數(shù)、TAG質(zhì)量分數(shù)、pH值呈負相關(guān)。實驗結(jié)果表明凍融循環(huán)會影響熟制鰹魚暗色肉脂質(zhì)組成，同時引起脂質(zhì)的氧化分解。這為熟制鰹魚暗色肉在運輸和貯藏過程中脂質(zhì)控制提供一定的理論指導(dǎo)。
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