領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為了探究添加食用菌對雞湯品質(zhì)和風(fēng)味的影響，以三黃雞和香菇、鱗杯傘、茶樹菇、繡球菌、猴頭菇為原料熬制食用菌雞湯，對雞湯灰分、粗脂肪、總糖、呈味核苷酸含量及揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行測定。結(jié)果發(fā)現(xiàn)食用菌雞湯的灰分、總糖和呈味核苷酸含量較空白雞湯顯著增加（P＜0.05），粗脂肪含量顯著下降（P＜0.05）。不同種類食用菌雞湯中，鱗杯傘雞湯的灰分、總糖和呈味核苷酸總含量均最高，分別為0.73%、2.19 mg/mL、733.58 mg/L。通過固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)共鑒定出116 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，以烷烴類、醛類物質(zhì)為主，且食用菌雞湯中烷烴類和醛類物質(zhì)含量高于空白雞湯。利用無監(jiān)督的主成分分析對不同食用菌雞湯中的特征揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行分析，然后利用有監(jiān)督的正交偏最小二乘判別分析區(qū)分各組間的總體差異，并結(jié)合熱圖的聚類分析，發(fā)現(xiàn)鱗杯傘雞湯和茶樹菇雞湯與空白雞湯成分差異顯著，將其進(jìn)行變量投影重要度分析并繪制S-plot圖，發(fā)現(xiàn)正十七烷、正己醛、2-甲基-十五烷、正十六烷、2,6,10-三甲基-十五烷以及2,4-癸二烯醛是鱗杯傘雞湯和茶樹菇雞湯的主要特征標(biāo)記物。綜上所述，食用菌的添加提高了雞湯的營養(yǎng)品質(zhì)并促進(jìn)了風(fēng)味物質(zhì)的形成，其中鱗杯傘雞湯品質(zhì)最佳。
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