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—— 中國食品雜志社
探究大豆分離蛋白和染料木素的共價交聯(lián)對蛋白表征和結(jié)構(gòu)的影響。制備大豆分離蛋白與不同質(zhì)量濃度染料木素（0、1.2、1.5、2.0 mg/mL）的共價復(fù)合物，通過探究粒徑、Zeta電位、濁度、表面疏水性分析蛋白體系的表征變化，并采用紫外分光光度計、熒光分光光度計、傅里葉變換紅外光譜儀分析蛋白體系的結(jié)構(gòu)變化。結(jié)果表明：大豆分離蛋白與染料木素共價復(fù)合后，蛋白的中位徑由135.6 μm最低減小至98.0 μm，Zeta電位絕對值由15.0 mV最高增大至21.4 mV，表面疏水性由216.0最低減小至115.5，總巰基含量由31.5 μmol/g最低減小至20.4 μmol/g。與對照組相比，共價復(fù)合物的濁度增加，并且實驗組中SPI-Ge-1.2組低于SPI-Ge-1.5組和SPI-Ge-2.0組。光譜分析表明染料木素對大豆分離蛋白有猝滅效果，二者共價交聯(lián)后蛋白質(zhì)的色氨酸與酪氨酸殘基所處的微環(huán)境疏水性減少，蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)中α-螺旋含量增多、β-折疊含量減少、β-轉(zhuǎn)角含量增多、無規(guī)卷曲含量減少，并且加入1.2 mg/mL的染料木素對大豆分離蛋白的表征特征和結(jié)構(gòu)影響效果更好。本研究結(jié)果表明在大豆分離蛋白中加入染料木素后，二者的共價交聯(lián)能夠影響蛋白的表征與結(jié)構(gòu)。
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