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復(fù)合米糠蛋白-卵白蛋白的起泡特性及相關(guān)機(jī)理分析
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 135 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-24
作者: 張燕鵬，張曼君，刁云春，張維農(nóng)，胡志雄，胥偉
關(guān)鍵詞: 米糠蛋白；卵白蛋白；復(fù)合蛋白；起泡特性；物化性質(zhì)
摘要:

考察復(fù)合米糠蛋白（rice bran protein，RBP）-卵白蛋白（ovalbumin，OVA）的起泡特性，并分析在特定pH值與NaCl濃度下溶液與泡沫中不同蛋白質(zhì)的物化性質(zhì)，以闡述兩種蛋白之間相互作用對(duì)起泡特性的影響。結(jié)果表明，在pH 4.0條件下，兩種蛋白質(zhì)在起泡能力上可以產(chǎn)生協(xié)同作用，且當(dāng)RBP-OVA質(zhì)量比為3:1時(shí)，添加1% NaCl后RBP-OVA復(fù)合蛋白的起泡能力和泡沫穩(wěn)定性均顯著增加；而在pH 7.0、無NaCl的情況下兩種蛋白在起泡特性上沒有表現(xiàn)出特別明顯的協(xié)同作用，當(dāng)添加1% NaCl后二者在起泡能力方面反而表現(xiàn)出一定的拮抗作用。通過對(duì)pH 4.0、1% NaCl條件下溶液與泡沫中蛋白質(zhì)的物化性質(zhì)進(jìn)行分析可知，因兩種蛋白質(zhì)在物化性質(zhì)方面具有一定的互補(bǔ)性，可通過蛋白質(zhì)之間的相互作用從不同的物化性質(zhì)角度改善RBP-OVA復(fù)合蛋白的起泡能力與泡沫穩(wěn)定性。

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