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酸湯對(duì)酸湯牛肉特征風(fēng)味及品質(zhì)的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 150 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-24
作者: 吳文燕，胡萍，李娟，王曉宇，馮丹丹，石媛媛，張磊，蔣景竹，朱秋勁
關(guān)鍵詞: 酸湯；牛肉；揮發(fā)性風(fēng)味成分；品質(zhì)；特征
摘要:

研究酸湯（紅酸湯、白酸湯、混合酸湯（紅酸湯＋白酸湯））煮制對(duì)牛肉感官品質(zhì)、pH值、色澤、水分含量、蒸煮損失率、嫩度、質(zhì)構(gòu)等理化特性的影響，并結(jié)合氣相色譜-離子遷移譜分析酸湯牛肉揮發(fā)性成分，評(píng)價(jià)酸湯牛肉綜合品質(zhì)。結(jié)果表明，與對(duì)照組比較，酸湯可顯著提高牛肉的嫩度和水分含量，降低牛肉蒸煮損失率、硬度、咀嚼性、膠黏性，改善牛肉的色澤和感官品質(zhì)。白酸湯牛肉蒸煮損失率、硬度、膠黏性、咀嚼性最低，水分含量最高，紅酸湯牛肉水分含量次之。紅酸湯牛肉與白酸湯牛肉嫩度無(wú)顯著差異，紅酸湯可以顯著提高牛肉紅度值和黃度值。混合酸湯對(duì)牛肉亮度值提升效果較好。紅酸湯和白酸湯中乳酸質(zhì)量濃度最高，分別為23.27、4.90 mg/mL。酸湯牛肉中共鑒定出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)55 種，不同酸湯牛肉揮發(fā)性成分存在明顯差異；與對(duì)照組比較，酸湯煮制牛肉可降低醛類物質(zhì)相對(duì)含量，增加酯類、酸類和酮類物質(zhì)相對(duì)含量，其中，紅酸湯牛肉酯類和酸類物質(zhì)相對(duì)含量較高，醛類物質(zhì)相對(duì)含量較低，感官評(píng)分最高，口感風(fēng)味最佳。紅酸湯牛肉主要特征風(fēng)味物質(zhì)為乳酸乙酯、丁醛、乙酸、苯甲醛（二聚體）、2-甲基丙酸等；白酸湯牛肉主要特征風(fēng)味物質(zhì)為丙醇、2-丁酮、3-戊酮、丙酸等；混合酸湯牛肉以酮類物質(zhì)為主要特征風(fēng)味物質(zhì)。與對(duì)照組相比，酸湯牛肉中部分風(fēng)味物質(zhì)增加，形成酸湯牛肉特有的特征風(fēng)味。綜上所述，紅酸湯牛肉揮發(fā)性風(fēng)味成分豐富，感官評(píng)價(jià)及綜合品質(zhì)更好，紅酸湯是制作酸湯牛肉的適宜選擇。

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