領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
目的：研究舍飼肉羊日糧中添加沙蔥及其提取物對背最長肌膻味脂肪酸沉積及貨架期的影響，為降低羊肉膻味、延長零售羊肉的貨架期、延緩羊肉氧化提供參考。方法：選取3 月齡、體質(zhì)量相近的小尾寒羊60 只，隨機(jī)分為4 組，每組3 個重復(fù)，每個重復(fù)5 只，對照組飼喂基礎(chǔ)日糧，實驗組分別在每只羊的基礎(chǔ)日糧中添加沙蔥粉、沙蔥水提物和沙蔥醇提物，添加劑量分別為10、3.4、2.8 g/d。實驗持續(xù)75 d，其中預(yù)飼期15 d，正飼期60 d。飼喂結(jié)束后，從每組每個重復(fù)中選2 只羊屠宰，取背最長肌用于膻味脂肪酸的檢測，其余背最長肌樣品分裝于透氣型聚氯乙烯包裝袋中，置于冷藏柜（（4.0±0.5）℃）冷藏，在9 d 貨架期內(nèi)分別測定羊肉脂肪和蛋白質(zhì)氧化程度、抗氧化能力、pH值、肉色、汁液損失率和微生物菌落生長。結(jié)果：1）與對照組相比，日糧中添加沙蔥及其提取物能夠高度顯著抑制羊肉中3 種膻味脂肪酸的沉積（P＜0.001）。2）日糧中添加沙蔥及其提取物能夠高度顯著降低背最長肌的酸價、過氧化值和揮發(fā)性鹽基氮含量（P＜0.001）。3）日糧中添加沙蔥及其提取物能夠顯著提高總抗氧化能力（P＜0.001）、總超氧化物歧化酶活力（P＜0.001）、谷胱甘肽過氧化物酶活力（P＜0.05），極顯著降低硫代巴比妥酸反應(yīng)物值（P＜0.01）。4）日糧中添加沙蔥及其提取物能夠極顯著降低色相角（P＜0.01），且日糧添加沙蔥水提物能夠顯著降低黃藍(lán)度（P＜0.05）和汁液損失率（P＜0.05），而添加沙蔥粉僅能顯著降低羊肉汁液損失率（P＜0.05）。背最長肌pH值、肉色和汁液損失率隨著貯藏期的延長而呈現(xiàn)不同的變化。5）日糧中添加沙蔥及其提取物能夠極顯著降低背最長肌中的菌落總數(shù)（P＜0.01）。結(jié)論：舍飼肉羊日糧中添加沙蔥及其提取物能夠顯著降低背最長肌中膻味脂肪酸的沉積量，減緩羊肉脂肪和蛋白質(zhì)氧化進(jìn)程，提高背最長肌抗氧化能力，維持羊肉pH值和肉色，降低汁液損失率，抑制細(xì)菌生長，并改善羊肉品質(zhì)。
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