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—— 中國食品雜志社
本研究以羅非魚片為原料，研究其在不同煮制條件下的蒸煮損失率、色澤、質(zhì)構(gòu)特性、感官評價及微觀結(jié)構(gòu)的變化，并對肌原纖維蛋白含量、總巰基含量、Ca2＋-ATP酶活力及其二級結(jié)構(gòu)變化進行測定。結(jié)果表明：在不同煮制溫度下，羅非魚片蒸煮損失率隨加熱時間延長都有不同程度的增加，在90 ℃下蒸煮損失整體較低；L*和b*值增大，a*值減小，高溫短時熱煮處理后的魚片色澤較好；魚片硬度、膠著性和咀嚼性在50 ℃時隨時間延長逐漸升高，在60 ℃及以上溫度時呈下降趨勢，80、90 ℃處理的魚肉質(zhì)構(gòu)特性保持得相對較好；掃描電子顯微鏡結(jié)果表明魚肉在煮制過程中組織結(jié)構(gòu)變得松散，肌纖維束間隙明顯，相同時間下隨著溫度的升高，肌纖維束間隙逐漸增大，破損也越來越嚴(yán)重，但高溫短時熱煮對魚肉組織結(jié)構(gòu)的破壞更小；感官評價結(jié)果與各項品質(zhì)指標(biāo)趨勢基本一致；肌原纖維蛋白含量、總巰基含量以及Ca2＋-ATP酶活力都顯著下降（P＜0.05），但在低溫長時熱煮條件下蛋白質(zhì)的變性程度更小；肌原纖維蛋白α-螺旋和β-轉(zhuǎn)角占比呈下降趨勢，β-折疊和無規(guī)卷曲占比呈上升趨勢，其中低溫長時熱煮條件下α-螺旋和β-轉(zhuǎn)角相對含量整體高于高溫短時熱煮。綜上，從食用品質(zhì)并結(jié)合實際生產(chǎn)效率方面考慮，高溫短時是羅非魚片較適宜的煮制條件，且在80～90 ℃煮制6～9 min時魚片的品質(zhì)更好。
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