領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
酵母與乳酸菌作為被廣泛應(yīng)用的微生物在發(fā)酵食品的生產(chǎn)過程中起著舉足輕重的作用，二者在發(fā)酵體系中的作用方式直接決定了產(chǎn)品的品質(zhì)。研究發(fā)酵體系中酵母-乳酸菌間的相互作用模式有助于揭示微生物與食品功能的關(guān)系，對(duì)發(fā)酵進(jìn)程的正向調(diào)控具有重要意義。本文綜述了酵母與乳酸菌在發(fā)酵過程中發(fā)生的協(xié)同/拮抗作用、營(yíng)養(yǎng)代謝產(chǎn)物交換、群體感應(yīng)及生物膜包被等相互作用模式，探討了酵母-乳酸菌相互作用對(duì)改善發(fā)酵食品風(fēng)味質(zhì)構(gòu)、縮短發(fā)酵周期、提升產(chǎn)品益生特性等的積極作用。最后，對(duì)酵母-乳酸菌作為組合發(fā)酵劑進(jìn)行強(qiáng)化發(fā)酵的應(yīng)用前景進(jìn)行了總結(jié)與展望。
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