領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本研究采用綠色安全的漆酶催化法制備柑橘低酯果膠（citrus low-methoxyl pectin，CLP）和咖啡酸（caffeic acid，CaA）交聯(lián)物，解析交聯(lián)物的關(guān)鍵組成、光譜特征、核磁共振圖譜特征以及體外抗氧化活性，以明確其交聯(lián)機(jī)理、分子間鍵結(jié)模式，并歸納其貢獻(xiàn)抗氧化活性的結(jié)構(gòu)因素。化學(xué)成分組成與離子色譜分析結(jié)果顯示，CLP含有51.99%（摩爾百分比，下同）半乳糖醛酸（galacturonic acid，GalA）、30.95%半乳糖（galactose，Gal）、7.44%鼠李糖（rhamnose，Rha）和9.02%葡萄糖（glucose，Glc）及微量總酚（1.20 mg/g），酯化度為38.33%，CLP主要分子鏈段由同型半乳糖醛酸聚糖（homogalacturonan，HG）和第一型鼠李糖半乳糖醛酸聚糖（rhamnogalacturonan，RG-I）所組成，其中RG-I的中性糖側(cè)鏈為聚半乳糖。CLP的重均分子質(zhì)量（mw）為226.1 kDa。相較于CLP，CLP-CaA交聯(lián)物的酯化度和總酚含量分別顯著提高到46.93%和9.64 mg/g（P＜0.05）；mw增加到271.4 kDa；紫外吸收光譜和傅里葉變換紅外光譜都呈現(xiàn)與CaA有關(guān)的特征吸收峰（分別在288 nm和1 519 cm－1）。700 MHz 1H和176 MHz 13C核磁共振圖譜清楚地顯示了CLP的α-D-GalA、β-D-Gal和部分α-L-Rha糖基的共振尖峰，可推斷其主要結(jié)構(gòu)；而交聯(lián)物CLP-CaA中CLP的糖基碳都有新共振尖峰，位移最大的是α-D-GalA的C1和C4，伴隨C6羧基碳的尖峰位移到δC 175.12，且氫譜上出現(xiàn)CaA的特征尖峰（δH 6～8）。綜上可知，CLP-CaA的交聯(lián)機(jī)理為：漆酶催化CaA作用于CLP的α-D-GalA糖基C6羧基上形成酯基，且1分子CaA與1分子自由羧基結(jié)合。此交聯(lián)作用促使CLP-CaA具有優(yōu)越且多元的體外抗氧化活性，對(duì)1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-聯(lián)氮-雙-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸陽離子自由基、·OH和O2－·的半抑制濃度（half maximal inhibitory concentration，IC50）分別為0.82、2.47、0.92 mg/mL和0.72 mg/mL。本研究發(fā)現(xiàn)了果膠與CaA的交聯(lián)機(jī)理及其結(jié)構(gòu)對(duì)抗氧化活性的貢獻(xiàn)，可為新型改良果膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用提供理論參考。
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