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—— 中國食品雜志社
為明確紅茶汁液態(tài)發(fā)酵過程中生成的泡沫組成，對通氣發(fā)酵過程的泡沫進行分離，采用分光光度計和高效液相色譜儀分析茶多酚、氨基酸和茶皂素、兒茶素、茶黃素等非揮發(fā)性化合物，并采用頂空固相微萃取結合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術分析揮發(fā)性化合物的含量分布。結果表明：紅茶汁勻漿和通氣過程產(chǎn)生的泡沫中茶皂素、茶多酚、咖啡堿、部分兒茶素和茶黃素的質(zhì)量濃度較隔離泡沫的茶汁中高，揮發(fā)物總量和癸醛、檸檬醛、芳樟醇、香葉醇和β-紫羅蘭酮5 種呈甜花香化合物，己醛、1-辛烯-3-醇、苯乙醛、水楊酸甲酯和(E)-2-己烯醛5 種呈青氣化合物也有提高，這表明產(chǎn)生的泡沫會帶走較多的品質(zhì)成分。為保留品質(zhì)成分，向紅茶汁發(fā)酵液中添加消泡劑防止泡沫形成，發(fā)現(xiàn)體積分數(shù)0.2%的消泡劑可有效控制泡沫形成，對茶多酚、氨基酸的質(zhì)量濃度無顯著影響，對發(fā)酵進程無不利影響，而且可促進茶汁中揮發(fā)物的釋放。
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