領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
使用超快速氣相色譜電子鼻檢測(cè)市售的香醋、米醋、陳醋3 類共25 個(gè)品牌發(fā)酵食醋，通過(guò)保留指數(shù)和外標(biāo)法對(duì)3 類食醋的揮發(fā)性化合物進(jìn)行定性和定量分析，結(jié)合氣味活性值構(gòu)建食醋風(fēng)味輪，比較不同種類食醋揮發(fā)性香氣差異與化合物含量間關(guān)系，并以線性判別分析和隨機(jī)森林法研究食醋的揮發(fā)性化合物差異，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)對(duì)食醋的區(qū)分。從3 類食醋中共檢測(cè)出44 種揮發(fā)性化合物，主要包括醇類、酯類、醛類、酮類、酸類、烷烴類和雜環(huán)類。酸類在食醋中含量最高，其次為醇類和醛類，而烷烴類含量最低。食醋樣品的氣味活性值和氣味雷達(dá)圖說(shuō)明乙酸、3-甲基丁醛、苯乙醛、5-甲基糠醛、愈創(chuàng)木酚等對(duì)香氣貢獻(xiàn)較大。香醋的酸味、水果香和堅(jiān)果可可香高于米醋和陳醋。但陳醋的花香高于其他兩類。線性判別分析表明，不同品牌和不同種類的食醋均存在明顯差異；隨機(jī)森林通過(guò)機(jī)器學(xué)習(xí)對(duì)食醋樣品的訓(xùn)練和測(cè)試，準(zhǔn)確度最終達(dá)到100%，對(duì)不同種類的食醋區(qū)分顯著，并篩選出3-甲基丁醇、愈創(chuàng)木酚、苯甲醛、丙酮可作為食醋種類鑒別的重要化合物。
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