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—— 中國食品雜志社
采用溶劑輔助蒸發(fā)裝置分離并結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜及氣相色譜-嗅聞分析加熱后羊脂肪的關(guān)鍵香氣成分。結(jié)果表明：根據(jù)譜庫檢索、保留指數(shù)、標準品比對氣相色譜-質(zhì)譜鑒定出58 種化合物，其中含量較高的化合物（＞3 μg/kg）為2,3-丁二醇、乙酸、乙偶姻、丙酸、己酸、2-己醇等。采用稀釋法/氣相色譜-嗅聞分析檢測到37 個氣味活性區(qū)域，根據(jù)譜庫檢索、保留指數(shù)、氣味特征和標準品比對，鑒定出37 種氣味活性成分，其中風味稀釋（flavor dilution，F(xiàn)D）因子較大（log2FD≥4）的化合物有(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E)-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-辛二烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E,Z)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、2-庚醇、三甲基吡嗪、4-甲基噻唑、3-甲硫基丙醛、5-甲基-二氫-2(3H)-呋喃酮、4-乙基苯酚，這些化合物是羊脂肪香氣的關(guān)鍵成分。研究結(jié)果可為羊脂肪的開發(fā)利用及羊肉香精的研制提供一定參考。
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