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—— 中國食品雜志社
分別以雙低油菜籽及傳統(tǒng)油菜籽為原料，在相同條件下制取濃香菜籽油，采用溶劑輔助蒸發(fā)裝置結合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀對兩種菜籽油中揮發(fā)性成分的種類和含量進行測定，并利用偏最小二乘判別分析（partial least squares discriminant analysis，PLS-DA）、氣味活度值（odor activity value，OAV）對揮發(fā)性成分進行數(shù)據(jù)分析，確定導致兩種菜籽油感官風味差異的關鍵揮發(fā)性風味成分，同時結合感官評價、脂肪酸組成、氨基酸組成、營養(yǎng)成分等指標分析比較兩種菜籽油綜合品質(zhì)的差異。結果顯示，雙低菜籽油及傳統(tǒng)菜籽油中分別檢出12 類82 種和11 類90 種揮發(fā)性成分，總量分別為22 377.88、157 512.98 μg/kg，其中硫苷降解產(chǎn)物總量分別為3 311.07、146 492.82 μg/kg，酚類物質(zhì)總量分別為12 125.47、4 613.03 μg/kg。利用PLS-DA結合OAV最終確定了13 種最重要的特征風味物質(zhì)，分別為6-甲基硫基己腈、5-甲硫基戊腈、苯代丙腈、3-丁烯基異硫氰酸酯、苯乙腈、反-2-癸烯醛、正己醇、芳樟醇、乙基苯、苯乙醇、椰子醛、4-乙烯基-2,6-二甲氧基苯酚、3-甲基巴豆腈，其中6-甲基硫基己腈、苯乙腈、芳樟醇、5-甲硫基戊腈、苯代丙腈、3-丁烯基異硫氰酸酯6 種成分均對菜籽油獨特的辛辣味具有貢獻，且苯乙腈、芳樟醇僅在傳統(tǒng)菜籽油中檢出；正己醇、苯乙醇、椰子醛則在雙低菜籽油中含量更高，對菜籽油的甜味具有重要影響；感官評價表明雙低菜籽油的甜味優(yōu)于傳統(tǒng)菜籽油，而傳統(tǒng)菜籽油辛辣味更強。雙低菜籽油中未檢出芥酸，而傳統(tǒng)菜籽油中芥酸含量高達30.25%；雙低菜籽油中VE和甾醇總含量均高于傳統(tǒng)菜籽油。研究結果為不同香型濃香菜籽油的生產(chǎn)提供了原料選擇和氣味標識的支持。
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