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—— 中國食品雜志社
利用地衣芽孢桿菌凝乳酶制作切達干酪和切達干酪類似物，分析干酪成熟過程中各蛋白水解指標的變化規(guī)律，以揭示地衣芽孢桿菌凝乳酶對切達干酪成熟過程中蛋白水解的影響。結(jié)果表明，CDF組（添加地衣芽孢桿菌D3.11凝乳酶所制切達干酪）、CD3組（添加地衣芽孢桿菌D3.11凝乳酶但未添加發(fā)酵劑制成的干酪類似物）和CCF組（添加商品凝乳酶所制切達干酪）干酪蛋白含量、pH 4.6-可溶性氮、12%三氯乙酸-可溶性氮、5%磷鎢酸-可溶性氮、總游離氨基酸含量均隨著成熟時間延長呈顯著增加趨勢，并且成熟期間CDF組干酪均顯著高于CCF組干酪（P＜0.05）；十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰氨凝膠電泳分析表明，CDF組干酪α-酪蛋白水解程度較大；pH 4.6-可溶性肽段分析表明，隨著干酪的成熟，總肽含量呈先增加后下降趨勢，但疏水性肽與親水性肽的比值呈持續(xù)下降趨勢，在成熟第6個月時，CDF組、CD3組和CCF組干酪疏水性肽與親水性肽比值分別為2.668、2.822、3.788。主成分分析表明，3 組干酪的蛋白水解程度與成熟度呈正相關(guān)，與疏水性肽和親水性肽的比值呈負相關(guān)。以上結(jié)果表明，利用地衣芽孢桿菌凝乳酶制作的干酪蛋白水解度更高，但其疏水性肽比例較小，研究結(jié)果可為地衣芽孢桿菌凝乳酶在干酪生產(chǎn)中的應用提供理論依據(jù)。
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