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—— 中國(guó)食品雜志社
研究血紅素輔基氧化修飾對(duì)肌球蛋白溶解度、粒徑、乳化活性及乳化穩(wěn)定性的影響，同時(shí)分析氧化修飾后肌球蛋白凝膠動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性、凝膠強(qiáng)度、保水性、水分分布變化、分子作用力以及微觀結(jié)構(gòu)變化，揭示氧化修飾對(duì)肌球蛋白凝膠保水性的影響機(jī)制。結(jié)果表明：低濃度血紅素輔基處理肌球蛋白，蛋白溶解度無(wú)顯著差異，乳化穩(wěn)定性、熱誘導(dǎo)凝膠的凝膠強(qiáng)度以及持水力有所提高，蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)致密均勻，血紅素輔基通過(guò)提高肌球蛋白凝膠分子間作用力（二硫鍵）使凝膠結(jié)構(gòu)更加均勻有序、致密、孔洞尺寸小；同時(shí)提高了凝膠的表面親水性和凝膠持水力，增強(qiáng)了凝膠中蛋白-水分子相互作用，進(jìn)而增加了凝膠中不易流動(dòng)水的比例，使更多水分保持在凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中。高濃度血紅素輔基處理造成肌球蛋白溶解度降低、粒徑增加、乳化活性及乳化穩(wěn)定性降低同時(shí)凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)被破壞、流變曲線(xiàn)趨于平坦，持水力降低。
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