領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究鰱魚酶解產(chǎn)物對(duì)冷凍面團(tuán)品質(zhì)的影響，在面團(tuán)中加入2%的系列鰱魚酶解產(chǎn)物，分析凍融處理前后（第0和4次凍融循環(huán)，－18 ℃冷凍18 h，4 ℃解凍6 h為一次凍融循環(huán)）面團(tuán)醒發(fā)和焙烤特性、流變特性及顯微結(jié)構(gòu)等的變化。結(jié)果表明，添加酶解產(chǎn)物能抑制凍融后面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間延長(zhǎng)和面包比容下降，其中30 min酶解產(chǎn)物（SCMH-30）效果最好，醒發(fā)時(shí)間（121 min）顯著低于空白組（170 min），面包比容（1.72 mL/g）顯著高于空白組（1.54 mL/g），說明其抗凍效果良好；與空白組新鮮面團(tuán)相比，酶解產(chǎn)物組面團(tuán)的拉伸強(qiáng)度降低，黏附性和延展性增大，可能與酶解產(chǎn)物中還原性肽的負(fù)面作用有關(guān)；凍融后所有面團(tuán)的拉伸強(qiáng)度降低，黏附性和延展性增大，而抗凍性較好的海藻糖組和SCMH-30組面團(tuán)的變化幅度相對(duì)較小。電鏡觀察表明添加SCMH-30削弱了面團(tuán)面筋形成，但能較好地維持凍融后面團(tuán)面筋結(jié)構(gòu)穩(wěn)定；粉質(zhì)特性分析說明添加SCMH-30使面粉的面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、粉質(zhì)指數(shù)均顯著降低，弱化度顯著上升，而加入葡萄糖氧化酶則可減輕其對(duì)面粉粉質(zhì)特性的不利影響。研究結(jié)果為鰱魚酶解產(chǎn)物在改良冷凍面團(tuán)中的實(shí)際應(yīng)用及其有效調(diào)控提供了理論依據(jù)。
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