領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為分析超高壓處理對(duì)臭鱖魚微生物群落及品質(zhì)變化的影響，分別使用300 MPa與500 MPa超高壓處理臭鱖魚10 min，以常壓處理樣品為對(duì)照組，通過高通量測(cè)序技術(shù)解析超高壓處理前后各組樣品的細(xì)菌群落變化。同時(shí)，進(jìn)行色澤、持水性、體積皺縮比測(cè)定與感官評(píng)價(jià)，并結(jié)合微觀組織結(jié)構(gòu)觀察與傅里葉變換紅外光譜分析，綜合評(píng)價(jià)超高壓處理對(duì)臭鱖魚品質(zhì)變化的影響。結(jié)果表明，超高壓處理對(duì)臭鱖魚的菌相組成影響明顯，其能使微生物組成類型明顯減少，漫游球菌屬和冷桿菌屬為超高壓處理前后的優(yōu)勢(shì)腐敗菌。與對(duì)照組相比，樣品經(jīng)超高壓處理后，其體表變白，持水性與體積皺縮比下降，其中，300 MPa處理的臭鱖魚感官品質(zhì)相對(duì)較好。超高壓處理會(huì)使樣品肌纖維紋理變得模糊，肌纖維結(jié)構(gòu)緊致無序。傅里葉變換紅外光譜分析結(jié)果顯示，超高壓處理能改變樣品肌原纖維蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)，使α-螺旋和β-轉(zhuǎn)角相對(duì)含量減少，無規(guī)卷曲和β-折疊相對(duì)含量增加。綜上所述，300 MPa處理10 min對(duì)保持臭鱖魚的質(zhì)構(gòu)特性與感官品質(zhì)較好。
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