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豬肉烤制過程中脂肪含量和脂肪酸組成的變化
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 158 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 黃業(yè)傳，李洪軍,*，吳照民，李 鳳
關鍵詞: 脂肪|脂肪酸|豬肉|烤制
摘要:

為研究不同烤制方式和時間對豬肉脂肪酸組成、脂肪含量、營養(yǎng)及風味的影響，以榮昌豬背最長肌為原料，經(jīng)不同時間和方式的烤制加工后，分別測定各樣品的脂肪含量和脂肪酸組成。結果顯示，烤制方式主要影響樣品的風味、營養(yǎng)以及肌內總脂、游離脂肪酸和甘三酯的脂肪酸組成；加工時間主要影響脂肪含量和磷脂的脂肪酸組成。因此采用烤制加工時，加工方式和加工時間的不同都會對豬肉脂肪酸組成、脂肪含量、營養(yǎng)及風味產(chǎn)生影響，加工方式對脂肪酸組成、營養(yǎng)和風味的影響更大，而加工時間對脂肪含量的影響更顯著。

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