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—— 中國食品雜志社
研究咸帶魚加工過程中揮發(fā)性風(fēng)味成分的變化情況。采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法分別檢測鮮魚、腌制、浸泡脫鹽、干燥、成品5個加工階段的揮發(fā)性風(fēng)味成分，經(jīng)NIST 05a.L譜庫數(shù)據(jù)庫檢索，確定其風(fēng)味成分。結(jié)果表明：鮮魚、腌制、浸泡脫鹽、干燥、成品這5個階段揮發(fā)性風(fēng)味成分種類數(shù)分別為49、72、70、75種以及72種。其中，成品咸魚中己醛、庚醛、辛醛、壬醛、1-戊烯-3醇、1-戊醇、己醇以及1-辛烯-3醇含量較高，相對含量分別為28.26%、8.64%、6.54%、4.37%、7.34%、3.55%、4.18%和4.72%。腌制和干燥是風(fēng)味產(chǎn)生的主要加工階段。醛類、醇類、酮類和烴類是主要的揮發(fā)性物質(zhì)的種類，其中己醛、庚醛、辛醛、壬醛、1-戊烯-3醇、1-戊醇、己醇以及1-辛烯-3醇是咸帶魚風(fēng)味的主要成分。
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